ВоттТакк!

vott.ru — Кулинарная книга. Тред для желающих приобщиться к кулинарной мудрости или поделиться таковой.
Новости, Разное | Ерш 07:28 06.08.2015
628 комментариев | 294 за, 1 против |
#401 | 10:15 08.01.2016 | Кому: Всем
Дожился…
Позорище!…
Только сейчас, оценил для себя оливковое масло...
…Всё, всякая жарка теперь на нём.
Кста: посоветуйте хорошие марки
#402 | 12:09 18.01.2016 | Кому: Всем
Плов "Птицы в масле"
[censored]
#403 | 15:14 22.01.2016 | Кому: VolvoX
Вкуснейшая вещь, попробовал по твоему рецепту. Чуть глаза не выскочили, но остановиться невозможно. Решил проблему кардинально, налив водки и запивая блюдо томатным соком. Получилось весьма здорово, даже если не тру.
#404 | 19:51 22.01.2016 | Кому: Vyhuhol
Спасибо, камрад. Рад что понравилось.
#405 | 04:58 25.01.2016 | Кому: Vyhuhol
Я дико извиняюсь, но под наименованием "обычный перец" имеется в виду болгарский, он же сладкий, перец?
#406 | 12:40 06.02.2016 | Кому: Всем
[censored]
#407 | 16:05 08.02.2016 | Кому: Всем
помогитепомогите!! дело срочное. есть свежайшая волшебная совершенно шейка - 2 кг. как ее запечь, чтобы была острая и сочнейшая, а? рецептов-то дофига и больше начиталась, но нужен такой, чтобы проверенный в деле. а то вечно получается нечто сухое и невкусное. и, если честно, чтобы в рецепте не фигурировали всяческие выражения, типа "перья из хвоста полярной совы, сушеные спинки скорпиона" и прочие экзотические ингредиенты. что есть дома, кроме самой шейки: всякие-разные травы-приправы, перцы, чеснок, лук, подсолнечное масло.
#408 | 17:28 08.02.2016 | Кому: Light1508
> всякие-разные травы-приправы, перцы, чеснок, лук, подсолнечное масло.

Делай буженину. Чеснока от души - зубчиков 20-30 почистить, тыкаешь ножом в кусок шеи, в дырку запихиваешь зубчик поглубже, так их все. Пару столовых ложек растительного (без запаха) масла - оливковое лучше всего - перемешиваешь с солью и смесью перцев. Этого "по вкусу". Этим обмазываешь шею с чесноком и тщательно, в несколько слоев, заворачиваешь в фольгу, так, чтобы сок точно не вытек. В духовку на средний огонь на час, через час верх фольги надрезаешь и раскрываешь - чтобы подрумянилось сверху, и еще на минут 40 в духовку. По готовности тот бульон, что в фольге - в него можно мокать булку и есть, это такое читерство, кто это сделал перед пьянкой - не пьянеет. Само мясо будет вкусным как горячим, так и остывшим. Элементарно и вкусно.
#409 | 17:36 08.02.2016 | Кому: SerAdmir
спасибо огромное!
#410 | 17:36 08.02.2016 | Кому: Light1508
Вотт приемлемый и простой рецепт
[censored]
#411 | 17:38 08.02.2016 | Кому: Dolus Malus
спасибо! пошла изучать )
#412 | 23:31 08.02.2016 | Кому: Всем
РЕЦЕПТ: Лазанья
Далее указан более-менее привычный вариант лазаньи болоньезе. Пропорции даны примерные. Внутри, по сути, еще два подрецепта.

РЕЦЕПТ: Рагу Болоньезе
Каноничнейший соус к спагетти, да и не только.
Потребуется:
примерно килограмм фарша свинина/говядина;
одна большая морковка;
пара крупных луковиц;
одна большая или две маленьких банки помидоров в собственном соку, либо же много свежих помидоров (тут чем больше, тем лучше);
чеснок;
масло сливочное, растительное и оливковое;
сушеные базилик и орегано;
соль, перец;
опционально:
немного, граммов пятьдесят шпика или бекона;
пара стебельков сельдерея.

Итак. С помидоров в собственном соку уберем кожицу; если взяли свежие, а их нужно килограмма полтора, аналогично сняли кожицу. Режем кубиком, а лучше измельчаем блендером (разумеется, с соком, если речь идет о консервированных). Вообще, в болоньезе помидоров много не бывает. Отложим временно в сторону.
Берем кастрюлю с толстым дном. Овощи режем мелким кубиком (я стремлюсь к ребру в три-четыре миллиметра), если бекон или шпик есть - режем также. В кастрюлю капаем растительное масло, а затем ложку сливочного. Высыпаем овощи и шпик, и на среднем огне жарим минут пять. Высыпаем базилик и орегано щедрыми щепотками. Затем добавляем фарш, и жарим еще минут пять. Солим, перчим, добавляем помидоры, убавляем огонь и тушим до готовности, регулярно помешивая. Минут этак за пять до этой самой готовности выдавить чеснока - зубчика три, не меньше.
Снимем с огня, и подождем минут пять, после чего добавим чайную ложку нерафинированного оливкового масла, перемешаем и оставим остывать. Можно не добавлять, но оливковое масло очень сильно улучшает вкус.

РЕЦЕПТ: соус Бешамель
Соус для запекания номер один в мире. Вообще, по хорошему, если вы что-то запекаете под майонезом, то вместо майонеза должен был быть пущен в ход именно бешамель.
Потребуется:
сливочное масло - две столовых ложки;
мука - две столовых ложки;
молоко - примерно пол-литра или чуть больше;
соль, мускатный орех.

Берем кастрюлю, толщина дна не важна, и на очень медленном огне растапливаем сливочное масло. Не допускаем кипения и брызг! Лучше даже на минуту снять кастрюлю с огня. Высыпаем муку, и энергично мешаем до образования однородной массы. Две-три минуты на медленном огне, постоянно помешиваем. Получился так называемый ру. Я точно не уверен, белый нужен ру или золотистый, поэтому делаю что-то среднее. Снимаем с огня, ждем примерно полторы-две минуты, вооружаемся венчиком, и очень мелкими порциями вливаем молоко, постоянно размешивая, чтобы соус был однородный, без единого комка. Когда соус больше будет похож на кашицу, нежели на комочки муки, вливать можно быстрее. Добавляем соль, и на медленном-медленном огне варим до загустения, не доводя до кипения. Засыпаем мускатный орех, перемешиваем, и убираем.

Теперь, собственно, лазанья.
В хорошей лазанье 4-5 слоев. 6 слоев - еще лучше. Значит, нужен глубокий и не очень большой противень. Если не будете жадничать с рагу, больше 6 слоев и не влезет.
Потребуется:
рагу болоньезе и соус бешамель из предыдущих рецептов;
листки лазаньи из магазина. Я беру итальянские, в коробке больше двадцати плоских листиков. Есть от "Макфы", в два раза дешевле, но они толще, а стало быть, в коробке их меньше, а еще и рифленые. Не брал, но говорят, что хороши;
масло;
любой твердый сыр, граммов двести.

У нас проблемы с мукой из твердых сортов пшеницы, потому я рекомендую купить именно листики. Да и мороки меньше. Однажды делал тесто сам, но с неправильной мукой получилось что-то, похожее на пельменное. Нам это не надо.

Возьмем противень, хорошенько смажем маслом. Вскипятим в большой кастрюле воду, добавим в воду немного растительного масла и соли, и будем по полторы-две минуты отваривать листики. Советую такую тактику: отварили два - достали - положили в форму, если слой не закончен, взяли еще два, и так далее, пока не закончится слой. Листки должны друг друга слегка перекрывать.
Когда заполнили тестом один слой, кладем сначала щедрый слой рагу болоньезе (но не слишком щедрый, миллиметров пять), затем равомерно наливаем бешамель и ложкой все разравниваем. У меня столовая ложка бешамеля уходит на площадь примерно в четыре площади самой ложки. После этого чуть-чуть, совсем чуть-чуть мелко тертого сыра, и повторить все заново. Листья, рагу, бешамель, сыр. Повторять, пока не кончится высота формы. Последний слой - листья, слегка смазать остатками бешамеля и щедро посыпать сыром.
ВАЖНО! До края формы должно быть миллиметров пять, иначе жир будет выкипать, брызгать, гореть и вообще.
Духовку разогреть до 220 градусов, и отправить лазанью на десять минут, потом убавить до 180-190 градусов, и запекать 30-40 минут.
#413 | 23:44 08.02.2016 | Кому: Тим Талер
И сразу же дополнение.

Ру - основа огромного количества соусов. Например, в ру можно добавить тертый на терке, а лучше измельченный в блендере лук, а также пару чайных ложек порошка карри, а затем залить молоком - получится замечательный соус к мясу и курице. Можно добавить томатной пасты, и залить водой, а не молоком, добавить три-четыре ложки сметаны, тщательно размешать, довести до кипения и получить прекрасную подливу, на основе которой можно делать гуляш, или голубцы, или фаршированный перец, или даже долму (но это уже извращение). Можно обжарить мясо/птицу и овощи (картошка, морковка, лук, сельдерей) - все кубиком, затем залить водой или бульоном, и тушить, а затем добавить туда ру, смешанный с карри - получится японское народное блюдо "Карэ", которое надлежит есть с рисом.
Да и вообще, если нужно загустить любой соус, то делать это лучше всего ру, если не оговорено специфических компонентов типа хлебного мякиша.
#414 | 15:38 19.02.2016 | Кому: Всем
[Тако с курицей]
Надо:
Куриные грудки
Лук репчатый
Кинза
Томаты
Чеснок
Сушеный перец чили, целый
Черный перец
Соль
Оливковое масло
Лепешки тортилья, кукурузные или пшеничные
Лайм

Грудки варим до готовности с зубчиками чеснока, стеблями кинзы, горошинами черного перца. Вынимаем и охлаждаем, бульон оставляем.
Помидоры вместе с чили обжариваем на сухой сковороде, снимаем с помидор кожу, кидаем в блендер вместе с чили, черным перцем, листьями кинзы, чесноком, луком и солью. Вместо воды добавляем бульон. Перемалавыем в пюре, выливаем в ту же сковороду и на медленном огне до загустения.
Лук мелко режем, кинзу не столь мелко, лайм на дольки, курицу раздираем руками на волокна. Все серверуем по отдельным блюдам.
Соус выливаем в отдельную емкость, украшаем веточкой кинзы. В ту же ковороду добавляем оливкового масла, обжариваем курицу с добавлением пары ложек соуса. Без фанатизма, она должна быть сочная.
Тортилья подогреваем на сухой сковороде до легкой хрустинки.
Далее каждый участник застолья берет на свою тарелку по тортилье, кладет на нее курицы, посыпает луком и кинзой, выжимает дольку лимона и поливает соусом. Тортилья заворачивается конвертом и жрется.
#415 | 19:36 19.02.2016 | Кому: Всем
[Салат с рисом, средиземноморский] - рецепт мой, делаю давно.
Надо:
рис, длиннозерный и рассыпчатый обязательно. Лучше хороший басмати или жасмин.
оливки зеленые
перец болгарский желтый
чеснок
огурец свежий
огурец маринованный хрустящий(опционально)
помидор потверже
лук репчатый, лучше красный
каперсы (опционально)
лимон
кинза свежая. Кому не нравится, можно базилик, но он чуть пересушивает салат.
оливковое масло
соль
черный перец
сухой орегано (душица)

рис отварить чуть al dente и остудить. все ингредиенты мелко порубить (чтобы кусочки были размером примерно с длинное рисовое зерно), чеснок выдавить прессом, посолить, поперчить, всыпать орегано, влить масла, выдавить лимонного соку, перемешать и оставить на полчасика пропитаться в холодильнике. Кому нравится, можно добавить бальзамического уксуса, но на мой взгляд он пересушивает.

По пропорциям - на литровую кастрюлю готового риса хватает одного среднего корнишона, одного маленького помидора (или 3-4 черри) и остальных овощей примерно в равном этому объеме. Не переборщите, иначе может раскиснуть. Важно по многу раз не перемешивать по той же причине - начинает раскисать рис, поэтому будьте точны со травами, солью, чесноком, лимоном и маслом.

отлично идет как гарнир. Особенно хорош летом, т.к. свежий и хрустящий, одна порция здорово насытит даже мужчину, в сочетании, например с негорячим супом (гаспаччо) или небольшим куском мяса (стейк на двоих \ куриная грудка). Неплохо так же заправляется говядиной (мелко порубленным остатком ростбифа или стейка, что остались с вечера).
#416 | 19:41 19.02.2016 | Кому: Kylex
надо будет сбацать, но испортить креветками или банкой криля.
#417 | 19:45 19.02.2016 | Кому: medic
О, а расскажи потом чего из этого вышло. И не испортить, а сделать достойным сочетанием с белым сухим, я его только с красным употреблял до того.
#418 | 09:59 20.02.2016 | Кому: Всем
[censored]
#419 | 20:35 20.02.2016 | Кому: Всем
А сюда рецепты алкоголя постить можно? : )
#420 | 20:50 20.02.2016 | Кому: Тим Талер
> А сюда рецепты алкоголя постить можно? : )

Нужно!
#421 | 21:01 20.02.2016 | Кому: Всем
Диетический рецепт, на завтрак барышням
[Утренний Шейк, диетический]

Комбинируем в блендере ягоды по вкусу (черника очень хорошо идет, например), миндальное молоко, льняные семечки, для калорийности можно добавить бананчика, для свежести - льда. Взбиваем, выпиваем и идем на работу.
#422 | 21:23 20.02.2016 | Кому: Всем
Ну, тогда поехали : )

За номером один: РЕЦЕПТ: Лимончелло
Очень породистый крепкий ликер, родиной которого является юг Италии. Лимончелло очень котирует Дэнни ДеВито, и по слухам Сильвестр Сталлоне. Ликер преимущественно домашний, отсюда следует, что вариаций - тьма, и отходить в разные стороны можно смело. Мы же возьмем нечто усредненное.
Итак, на один литр понадобится:
Спирт - 400 миллилитров (можно с хвостиком);
Лимоны - примерно килограмм;
Сахар - от 300 до 500 граммов;
Вода - миллилитров 700.
Замечание первое: нужен именно спирт. На крайний случай - очень крепкий и очень чистый самогон. Не рекомендуется брать что-то, в чем меньше градусов этак семидесяти. Хотя можно настоять на водке, затем разбавить градусов до 25, но будет не то.
Замечание второе: к выбору лимонов нужно относиться со всей серьезностью. Мелкие не подойдут, как и очень большие. Слишком светлые не подойдут - по моему опыту, горчит. Слишком темные (темный цвет обычно имеют мелкие лимоны) тоже не подойдут. Нужны яркого цвета и средних размеров лимоны.
Замечание третье: шаг с замачиванием отжатой цедры можно пропустить, и использовать просто воду.
Замечание четвертое: можно использовать апельсины, получится родственник лимончелло - аранчелло. Продирающий, жгучий напиток цвета фанты. Его рекомендуется не разбавлять сиропом, а перегонять, чтобы получился другой ликер - трипл-сек. Если перегоняем, то стоит взять часть цедры от померанца, а лучше - от специального сорта под названием Кюрасо, у которого очень забавная история : )
Приступим. Очень тщательно, с мылом вымоем лимоны, и обдадим хорошенько кипятком, чтобы удалить всю гадость, что расположилась на корке. Затем очень аккуратно срезаем цедру, стараясь захватить как можно меньше белой кожуры. Как легко догадаться, она дает ненужную горечь. Если срезаем ножом, потом можно белое соскоблить. Рекомендую овощечистку. Снятую цедру порезать мелко, а затем засыпать в банку, и залить спиртом. После чего банка плотно закупоривается (на всякий случай - никаких пластиковых крышек!), помещается в теплое темное место, и стоит там неделю. Каждый день нужно два-три раза банку энергично встряхивать. Спирт приобретает яркий желтый цвет.
Затем нужно все это дело профильтровать через марлю. Я еще, для особой прозрачности, после марли затыкаю воронку ваткой и тихонько фильтрую через ватку, не забывая ее регулярно менять. Оставшуюся цедру не выбрасываем, а зальем ее водой, и дадим постоять с полчаса, после чего воду также нужно отфильтровать, и залить ей сахар, помещенный в кастрюлю с толстым дном. Я беру примерно 300 граммов, чтобы было не очень сладко. Размешиваем, и ставим на огонь чуть выше среднего. Пока не закипело, мешать можно, но после - не трогать категорически: сахар будет кристаллизоваться вокруг ложки. Варим минут этак десять, слегка убавив огонь, и остужаем. Сироп готов.
Последний этап - смешиваем. Просто смешиваем, отмерив спирт и слегка теплый сироп в пропорциях, дающих нужную крепость. Обычно это между 30 и 45 градусами, я придерживаюсь мнения, что градусов должно быть строго 42. После смешивания ликер помутнеет, приобретя совершенно замечательный оттенок. Разливаем по бутылкам, и ставим в холодное темное место на недельку-другую, чтобы ликер отстоялся. Да, может выпасть осадок, тогда нужно будет с использованием какого-нибудь шланга жидкость с осадка слить. Хранить в холодном месте, можно в холодильнике, но это излишне.
Перед употреблением лимончелло нужно мощно охладить, убрав в морозилку часа на три-четыре, а то и на сутки. Туда же, в морозилку, нужно отправить на пару часов рюмки или стопки, чтобы они покрылись изморозью. Ликер разлить, сесть на террасу в кресло, смотреть на море, наслаждаться теплом яркого южного солнца (если этого всего нет, то нужно напрячься и представить) и пить маленькими глотками, задерживая лимончелло на языке, чтобы он слегка нагрелся. Градус, кстати, почти не ощущается : ) А, да, при желании можно добавить лимонный сок, но хорошо и без него.
#423 | 22:13 20.02.2016 | Кому: Всем
Для коктейлей нужна масса всякого разного, и значительную долю разного занимают ликеры. А они, зараза, дорогие, особенно сейчас. Вот зайдешь в магазин, посмотришь на бутылку какого-нибудь Калуа, и становится очень грустно. Что делать, чтобы спасти кошелек и одновременно потешить вкусовые рецепторы? Нужно идти на кухню. Раз уж затронул Калуа, то и говорить будем о кофейном ликере.
Итак, из всех ликеров кофейный - самый сладкий, и, следовательно, самый тяжелый. В оригинальном Калуа, помнится, около 700 граммов сахара на литр! Сладость важна: в слоистых коктейлях кофейный ликер является самым первым слоем. Далее, в интернете много рецептов, но почти все они начинаются со слов "возьмем растворимый кофе". Когда я такое читаю, мне становится грустно. Потому возьмем нормальный зерновой кофе, и будем отталкиваться от этого. Кроме того, настоятельно рекомендую настаивать не на водке, а на темном роме, или хотя бы на смеси рома с водкой. Вкуснее получится.

РЕЦЕПТ: Кофейный ликер
На один литр понадобится:
Ром или водка - пол-литра или чуть больше;
Кофе молотый - в районе ста граммов;
Сахар - от 500 до 700 граммов (говорят, будет лучше использовать смесь белого и коричневого, а то и вовсе коричневый);
Вода - примерно 600-700 миллилитров;
Корица - половина палочки;
Ваниль - половина стручка (если он черный и длинный, если коричневый и короткий - можно даже целый) или ванилин на кончике ножа;
Замечание: пропорции для кофе даны примерные.

Приступим. Кофе размалываем, кладем в кастрюльку или большую турку, заливаем холодной водой, которой нужно миллилитров двести. Доводим почти до кипения, и убираем с плиты. Как слегка остынет, снова на плиту и снова почти до кипения. Нам нужно получить очень, очень крепкий кофе, потому - так. Переливаем в банку вместе с гущей, и добавляем спиртовую основу. Туда же - половину палочки корицы (не молотую, ни в коем случае!), закупориваем, и отправляем настаиваться в темное теплое место, не забывая два-три раза в день хорошо взбалтывать. Через пять дней фильтруем через марлю, тщательно отжимая каждую каплю. После этого рекомендую еще профильтровать через ватку, ну или через фильтр от кофеварки - чем меньше осадка окажется в ликере, тем лучше. Ватка предпочтительнее - да, медленно, быстро забивается, но осадка не будет вообще.
Если достали стручковую ваниль, то лучше всего сделать ванильную эссенцию. На 3 стручка (имеется ввиду "ямайская", длинная; короткой брать все пять) нужно примерно 100 граммов водки. Ваниль измельчить на кусочки по сантиметру в длину, засунуть в бутылку, лучше из темного стекла, залить водкой и отправить на месяц в темное место, встряхивая раз в пару дней. Через месяц можно употреблять, но лучше настоять полгода. Срок хранения - лет десять. Так вот, если есть ванильная эссенция, то добавить оной от одной до трех чайных ложек, в зависимости от отношения к ванили. Если нет эссенции, но есть стручки - добавить на предыдущем шаге в банку указанное ранее количество. Если нет стручков, то добавим пару чайных ложек ванильного сахара или ванилин на кончике ножа в наш сахар. Затем варим сироп. Заливаем сахар оставшейся водой, хорошенько размешиваем, доводим до кипения (мешать можно), а затем варим полчаса-час на медленном-медленном огне (мешать нельзя), чтобы получить карамельный сироп (точное время не скажу, нужно следить. Он получится тягучий, коричневатый и с характерным запахом). Остужаем, смешиваем с настойкой так, чтобы крепость стремилась к 20 градусам. Разливаем по бутылкам, ждем с недельку, пробуем.

Получается цвета крепкого кофе напиток. Вкус очень кофейный, очень сладкий, с заметной ноткой карамели. В чистом виде пить трудно, со льдом - еще более-менее. Любимый Чуваком из "Большого Лебовски" Белый Русский пьется уже вполне себе.
#424 | 05:26 26.02.2016 | Кому: Всем
[РЕЦЕПТ: мясо в соусе сатай]

Надо:
любое мясо
томатная паста (опционально)
имбирь, свежий
чеснок, свежий
лук репчатый
сушеный целый перец чили
кокосовое молоко (1 банка)
арахисовое масло (паста)
соевый соус
рыбный соус
сахар

Готовим соус:
столовую ложку с горкой имбиря обжариваем с чуть меньшим количеством чеснока на оливковом масле на средне-высоком огне - до появления запаха, выложить покрошенный в ладони перец чили, перемешать и через 1 минуту добавить 1 маленькую мелко порезанную луковицу, продолжать пассеровать до мягкости лука.
Выложить 5-6 столовых ложек (с горкой) арахисового масла. Размешать с содержимым сковороды, держим на среднем огне, помешивая, до размягчения масла до состояния вязкой пасты.
В большую кружку вливаем примерно полбанки кокосового молока, одну ст.л. соевого, одну ст.л. рыбного соуса и одну сахара. Перемешиваем. В сковороду добавляем одну ст.л. томат-пасты, перемешиваем, затем вливаем смесь из кокос-молока. Мешаем и держим на огне до полной однородности. Масса по консистенции должна быть как сметана (при необходимости добавляем больше кокос.молока).

Выкладываем получившийся соус в миску. На освободившейся сковороде обжариваем мясо кубиками (нужно посолить), после появления минимальной корочки добавляем соус (на полкило мяса примерно половину соуса из пропорций выше). Доводим до готовности мяса и жрем!

Соус также подходит для маринования мяса к грилю \ барбекю. Для этого его надо охладить и соединить с мясом. Мариновать надо подольше (мин. 8 часов). Т.к. соус крайне жЫрный, для гриля лучше всего подойдут кур.грудки распиленные вдоль пополам, но и говядина ничо так.
#425 | 08:15 27.02.2016 | Кому: Всем
[ РЕЦЕПТ болгарский перец печеный ]

Актуален , если тебя вдруг одарили мешком перцев


Оливковое масло+честнок+тимьян/чабрец+молотый черный перец. Всё намять, залить маслом, дать постоять часик.
Перец болгарский без семян режут дольками, перемешивают с вышеперечисленной заправкой, солят и на пергамент в духовку. 200 градусов 15-20 минут и там же дать остыть. Невероятно вкусно со свежим хлебом, картошечкой, да и просто так )
#426 | 13:13 27.02.2016 | Кому: Всем
[Рецепт: фаршированный болгарский перец по-югославски]

Желательно брать небольшие продолговатые перцы типа "ласточка".
Болгарский перец зачищаем от семенной коробки, попку с плодоножкой, естественно, сохраняем.
Болгарскую брынзу режем на мелкие кубики или натираем. то же самое проделываем с томатами (соотношение томат-брынза берем примерно 1/1, кожицу желательно снять), мелко нарезаем чеснок (я его люблю, беру треть головки на 300 грамм брынзы), мелко рубим укроп\петрушку\другую зелень по вкусу, смешиваем брынзу, томаты, чеснок и зелень, перчим по вкусу и фаршируем этой смесью перцы. Закрываем перцы крышечками и выкладываем на чуть смазанную маслом жаровню горизонтально, вплотную. Накрываем крышкой и тушим до победного конца (перцы должны стать мягкими и должно выделиться большое количество сока из брынзы и томатов). Можно на плите, можно в духовке, главное, чтоб посуда позволяла.
#427 | 09:52 12.03.2016 | Кому: Всем
[Рецепт: соусы для стейка]

Вообще, конечно, никакие соусы хорошему стейку не нужны, но иногда можно и чуть извратиться.
Итак, соус # раз: чимичурри.
Это соус, придуманный аргентинскими гаучо, а эти пацаны понимали кое-что в мясе.
Пучок петрушки без стеблей измельчить в процессоре (можно заменить или добавить кинзы), добавить чайную ложку сухого орегано, выдавить пару зубчиков чеснока, мелко нашинковать туда же половинку небольшой красной луковицы, посолить, добавить свежемолотого перца, влить одну-две столовые ложки красного винного уксуса и чуть больше оливкого масла. Хорошо перемешать и дать настояться примерно полчаса.

Соус # два: коньячный.
Смешиваем по 50 мл коньяка (бренди) и легкого соевого соуса (не очень соленого), ст.л. бальзамического уксуса, чайную ложку лимонного сока, одну-две столовые ложки коричневого сахара. После приготовления стейков, вылить получившуюся смесь на ту же сковороду и довести до загустения ( сахар расплавится). Можно подавать.
#428 | 21:21 29.03.2016 | Кому: Всем
Скучно тут у вас. Вот я понимаю - кулинарный тред!!

[censored]
jscbbo
Дурачок »
#429 | 13:12 31.03.2016 | Кому: Всем
[censored]

"Императорский карп"... когда его готовят, то засыпают сплошным слоем острейших перчиков. А потом томят в печи несколько часов. Получается дивной красоты блюдо - рыба сделанная как бы из полупрозрачного розового желе... растворяются все кости и чешуя... первый кусок нужно кушать в очках - чтоб глаза не выскочили!... потом проще! ...

"Фенька" на этом не заканчивается ... утром, в туалете, надо брать кляп в собственный рот, чтобы дикими воплями не поднять на ноги весь дом...

"Императорский карп - своенравная рыба и мстит дважды за свое убийство..." - поясняют китайцы, пряча ехидную усмешку...
#430 | 11:18 07.04.2016 | Кому: Всем
Шедевральное по слогу описание рецепта "Борща обкомовского №1":

"Например, такой вот «расписной» рецепт пригодится на случай, если нужно глубоко поразить (в пятку) огуливаемую женщину. Или дать в глаз умением приготовления сего метафизичной важности блюда любимой тёще. Или как претендент на звание статусного ГЛАВНОГО семейного блюда, приготовления которого ждут месяцами, о последнем явлении которого семья говорит с придыханием и закатыванием глаз, и при оповещении о готовке которого, близкие впадают в полуобморок, не едят ничего с утра и благоговейно съёбывают с кухни, оставив творца наедине с кастрюлями, продуктами и маленькой чекушкой, чисто для вдохновения. Последний из списка, это мой случай. Да, блюдо эпохальное, приготовления не менее грандиозного, что по времени, что по масштабу. Шедевральность проскальзывает в каждом взмахе половника в каждом мелькании ножа над разделочной доской. Приготовление сего яства подобно опере как минимум в десяти частях, или симфонии в четырех. Это только несчастные жены, у которых мужики не готовят, вынуждены тяпляпать на скорую руку нечто буро-оранжевое под названием «борщ-который-готовит-моя-жена лучшенасветенетунедайбох», между приходом с работы, трёпкой шалопая двоишника и перманентом на ночь. Наученные такими же замученными мамами. У меня борщ – это событие. Итак, с утра, отодвинув решительным жестом стакан чаю и отложив бутерброд с ливерной колбасой, за завтраком было объявлено, что на ужин сегодня – борщ. Уняв истеричное ликование, был дан приказ по ячейке, чтоб не портить аппетит – не жрать, под страхом чистки унитаза. Для начала совершил марш-бросок на рынок, победоносный, как прорыв спецназа на Приштину в 1999 году. Вернувшись с богатыми трофеями, с осеннего холодка домой, обнаружил моральное разложение в рядах домочадцев, позорно открытый холодильник и тарелку со всяким на столе. Осерчал. Выгнал рядовых членов семьи пинками и занавесил от жалобных взоров тряпицой стекло в двери на кухню. Насладившись тишиной и покоем, устраиваю настоящий хулинарный праздник!

Для начала – выпить! Повод есть. Оно и для вдохновения, и для души, и ваще на ход ноги и для гибкости в теле. Выпивается по чуть чуть. На законных основаниях, между прочим. Закуски в процессе приготовления – море и она вся сказочно вкусная: заправка свекольно-томатная в один раз, шкварки на хлебушек в другой, «а где там у нас были огурчеки» в третий, хотя огурцы и не идут в этот шедевр, просто вкусно ими водку захрустывать. В процессе открою несколько страшных тайн приготовления, которые не сдал бы даже под пыткой поедания желтого сала каждый день, но вам уважаемые хулинары выложу после второй же рюмки. Табуированные ингредиенты и таинственные секреты приготовления, начинаются с поклажи мясных частей в кастрюлю – ибо мы кладем запрещенную к поеданию в некоторых местах планеты, священную корову, и не менее запрещенную в еще больших местах земли свинину.

С видом извращенского последователя иллюминатов, омоваю эти куски не кошерных туш и, глубокомысленно вращая хмельными глазами, заливаю в кастрюлю воду. Варю бульон. Да, на двух мясах.

Здесь делаю второй решительный шаг в сторону от колеи, т.е. канонов, т.е., короче, свеклу шинкованную вручную широким жестом и пачкая все вокруг, забрасываю в кастрюльку с каплей масла и быстро обжариваю до характерного запаха. Запаха жаренной свеклы естественно. Мало кому нравится ее земляной привкус.

Затем взбрызгиваю уксусом, а не лимонным соком (борщ со вкусом лимона? Что это?). Надо буквально несколько капель, ничто так хорошо не сохраняет цвет, как уксус, ничто. Туда же ухаю хорошей томат пасты. Лучше «хайнз» пожалуй и нету. Нужно сыпануть ложку другую сахару. Добавляю поварешку бульона всегда. Можно кинуть лавр. В итоге получасового бульканья а ля «грязевой вулкан на камчатке», получаем вкуснейшее кисло-сладкое самостоятельное блюдо, которое просто охлаждай, закатывай в банку и закусывай хоть всю зиму… Но, я то парень резкий, я закушу сейчас, а остальное отставлю.

Выпиваю, вкусно закусываю. Потом мотаю башкой, отгоняя похмельное наваждение и начинаю резать корни с овощами. Тот, кто мне сейчас скажет, что можно всё это быстренько шинкануть на терке или, недайбох, комбайне, стройной шеренгой идут в кулинарную преисподнюю (кухню дошкольного питания).. Ну, вы поняли, резать всё надо руками и только.

А так как руки слушаются после четвертой 0,050 плохо, режу палец. Почему-то правый. На крики «ойбляёбанаврот» перепуганные домочадцы робко выглядывают из за стекла двери, почему то снизу. А да, сверху же обзор преграждает тряпица! Замотал палец бинтом. Бульон уже сварился, мясо вкусно и сладко, как первородный грех, что не удивительно оно же Запрещенное! Фильтрую бульон по всем правилам советских обкомовских закрытых столовых, то есть тщательно и через очень мелкое сито. Это не сложно. И вот бульон чист и девственен, как новая секретарша парторга.

Кто-то мне говорил, что «зажарка» (чудовищной силы слово) может быть какой угодно… а вот хер. Если всё так сложно готовится, как можно просто быстро пожарить коренья? Да никак. Поэтому, добавляю штрих «старой школы» – режу сало и топлю его на сковороде. Прозрачные хрусткие шкварки откладываю на тарелочку, смотрю на них, таинственно улыбаюсь внутрь себя и лезу в морозилку за топливом. Черный хлеб+шкварка+рюмка=счастье.

Депортирую коренья в сковороду с топленым салом без естественно, шкварок, быстро обжариваю по формуле – сначала лук до полуготовности/прозрачности, затем морковь, и стебель сельдерея, душистые свежие перцы…
Пассированные овощные коренья дошли до состояния «аль денте» и я их убираю в сторону. О, вроде водка была в рюмке, а слог попер какой-то арманьячный, если не сказать кальвадосный. Победим буржуазные замашки рюмахой и глянем на то, что имеем: Мясо отваренное и мозговая кость, Зажарка овощная (мерзкое все таки словечко), Заправка свекольная (именно так и только так), Картофель и капуста порезанные длинной соломкой, Шкварки (!), Зелень шинкованная, Чеснок. Итак, настал завершающий этап воссоединения ингредиентов этой кулинарной «симфонии», как говорится allegro, andante, scherzo и снова allegro. Закипятил по новой процеженный бульон, туда капусту, ибо не знаю как где, наша долгоиграющая.

Закипело. В это время распатрониваем мясо на куски, удаляем кости. Картошка ныряет за капустой. Практически сразу идет мясо, и коренья. А так же перцы горошки и сухие корешки. И только теперь, в самом конце, нарезанные на получетверть помидоры. Варю на очень умеренном огне, при слабом кипении.

В дверь царапается толи кошка, толи, ослабевшие от голода и запахов домашние. Отринув решительно жалость, не глядя по сторонам, сурово подняв левую бровь со значением, опрокидываю в рот рюмашку, занюхав, почему то фалангой порезанного пальца. Бинтовой занюхон не вдохновляет поэтому лучше захрустнуть огурцом.

В кастрюле овощи помягчели и вообще гармония и общее благорастворение, а посему выливаю кипящую свекольную заправку, быстро смешиваю не оставляя сгустков.

Стучу ложкой по краю кастрюли. Жду закипания и убираю нафик огонь. Да, мои маленькие любители пельмешек и фуа гры, кипятить строго 1-2 минуты. На мой взгляд, только это тайное знание превращает буро-оранжевое варево в ЕгоВеличествоБорщ! Подсыпаю подготовленную зелень и чеснок. Слегка мешаю поверх

В течении ндцати минут происходит волшебство – буряк отдает весь цвет окружающему погружая в багровые тона содержимое кастрюли. Опля, не прошло 350 грамм и 4 часа, как борщ готов. В коридоре слышится глухой стук – или кошка спрыгнула со шкафа, или потеряла сознание семья. Окинув хмельным взором, поле битвы Кухня, сервирую победный ужин. Так как вполне пора подкрепится, а так же уже и накатить. К счастью, никто не умер, в одной из вазочек в обеденной зале, завалялась прошлогодняя печенька. С боем и воем выдираю ее из слабеющих рук, и мечу на стол аки минтай икру следующий продукт: хлеб свежайший купеческий, грудинку моченную соленую, шпик перцовый, обычное фермерское сало, ну горчичку домашнюю естественно, перцы вострыя, соленья-маринады, зелень, сметану опять же, а так же ядерный чеснок с грядки, для натирания горбушки.

После сытного ужина. Довольный и пьяный, предался воспоминаниям. Откуда я взял этот рецепт? В очередной раз, услужливо подталкивает память… Когда я был молодой, красивый и повар, то работал в единственной на тот постсоветский момент гостинице зарубежного класса. Старшие повара (какие такие су? ) варили борщ долго и со смыслом, добавляя в бульон при варке помимо прочего обугленные на голой плите половины моркови и лука. Какую-то часть этого рецепта взял оттуда, уж очень довольны были японские продуманные дипломаты русской водкой под рубиновый наваристый невероятной душистости борщ. Часть оставила в наследство одна близкая родственница, кубанская казачка прошедшая всю войну до Берлина, поваром. Часть взял у другой родственницы, личного повара сначала Секретарей обкома, а затем и губернаторов. Часть присовокупил от себя. Ибо знания, почерпнутые из поездок и книжек то же куда-то надо применять.

Фасоль, желтое сало, грибы? Ни за чо! Решительно протестую. И тут же становлюсь в стойку, дабы провести встречный внезапный маваши-гери пяткой в ухо в связке с лоу кик. Ибо, как адепт боевой сковородки считаю, что настоящая доброта, как и кулинария, должна быть с кулаками. Я знаю, что есть сотни рецептов этого блюда, и все они вкусны и нажористы, но вот так готовлю я. Хвала предкам!"
[censored]
#431 | 09:57 15.04.2016 | Кому: Всем
РЕЦЕПТ: Свинина с картошкой и луком в пивном сосусе  
вид: основное блюдо 
время приготовления: ~2 часа 
бюджет: 600 р. (это на 6 порций) 


Я по натуре своей предпочитаю простые рецепты - чтобы готовить из распространённых и общедоступных продуктов, чтобы мудохаться в процессе готовки поменьше, но чтобы результат получался - ум-ням-мцу!

Вот, из этой серии рецепт.

Ингредиенты:

Свиная корейка на кости - 6 кусков (~килограмма полтора, зависит от того, какого размера куски выберешь)
Картошка - 12 маленьких картофелин (из расчёта 2 картохи на кусок мяса)
Лук - 4-5 крупных луковиц
Пиво - 0,25 - 0,3 л.
Сметана - 1 ст.л. с горкой
Приправа по вкусу

[censored]
(лука на картинке маловато, это я давно фотку делал, лучше делать побольше)

Сначала чистишь лук, режешь толстыми кольцами (до 0,5 см толщиной). (ВАЖНО: если есть хоть малейшее подозрение на то, что верхний слой лука хоть и белый, но жёсткий - надо счистить и его, в обязательном порядке. Поленишься/пропустишь такую фигню - блюдо прилично подпортишь, лук в итоге будет не той кондиции - жёсткий и хрустящий, сколько ни туши). Складываешь лук в высокий противень, разделяя луковые круги на отдельные колечки. Складываешь в несколько слоёв, периодически слегка посыпая приправой (без фанатизма - блюдо само по себе достаточно ароматное). Того, что лука получается почти полный противень, бояться не надо - в итоге он очень сильно ужаривается/утушивается.

[censored]

Замешиваешь соус: в стакан пива добавляешь столовую ложку с горкой сметаны, размешиваешь, солишь. (Солить осторожно - если сразу сыпанёшь от души, минимум четверть стакана вылезет на стол в виде пены). Солить надо по вкусу - я просто пальцем пробую. Сочетание подсолёного пива со сметаной совсем не такое дикое, как кажется по описанию - один в один окрошка, пробовать на вкус можно смело. Выливаешь соус в противень.

Куски мяса натираешь по вкусу солью и приправой и укладываешь на лук. (Понятно, жирность мяса определит жирность самого блюда - так что выбирай что больше нравится, пожирнее или наоборот). Сверху плотно закрываешь фольгой и ставишь в духовку градусов на 180.

[censored]
[censored]

Как поставил - чистишь картоху и закидываешь в кастрюлю вариться, до готовности.

Весь этот подготовительный этап занимает минут 45 если готовишь один. Если кто помогает - уложишься минут в 20. Дальше только приглядываешь за процессом, накидывая с гостями горячительного под лёгкие закуски.

Вот сколько дальше готовить - я чёткого времени не запомнил, делаю по ощущениям. Там главное, чтобы лук дошёл до готовности - в итоге он должен полностью размягчиться и стать прозрачным. Я на это времени отвожу с запасом - минут 45, а то и час. (По первости можно отогнуть фольгу и глянуть, что там и как.)

Как лук сготовился, убираешь фольгу, включаешь духовку на гриль, выкладываешь варёную картошку между кусками мяса и подрумяниваешь с одной стороны, переворачиваешь мясо и картоху и подрумяниваешь с другой.

после тушения/варки:
[censored]
после гриля:
[censored]

Всё, блюдо готово, выкладываешь на тарелку и потребляешь! Отлично идёт под крепкое и под красненькое. Блюдо получается самодостаточное, не требует ни соусов (тушеный в пиво-сметанном соусе и мясном соку лук даёт сочность), ни хлеба (при наличии картохи он просто лишний).

[censored]
#432 | 11:36 21.04.2016 | Кому: Всем
Камрады, а гуся готовил кто? В субботу планирую гуся целиком зажарить, в духовке.

Заказал на рынке, сегодня должны зарубить, завтра продать мне. Говорят выйдет килограмм на пять.

Знаю только в теории что лучше всего с яблоками и айвой, готовить часа три. В принципе это всё. Есть какие-то советы по приготовлению?
#433 | 23:51 21.04.2016 | Кому: Sarmik
Интересный и нехитрый рецепт есть на[censored] Хоть и не гусь, но оба-два, думаю, родственники )
#434 | 10:34 22.04.2016 | Кому: VINNEY
Спасибо, камрад, попробую по этим мотивам сделать гуся:)
#435 | 11:56 27.04.2016 | Кому: Всем
Значит гусь. Купил на рынке уже ощипанного и осмолённого. Вышел он на почти шесть килограмм. У ребят с юга купил специй, предварительно сказав им что мне для гуся.

Дома смешал сухое вино и эти специи, натер его везде, в том числе и внутри. Из нутра повыдирал жир, его там много. Жир не выкинул, кинул в морозилку, на будущее.

Гуся замотал в пищевую пленку, поставил в прохладное место. На следующий день его размотал, внутрь запихал айву и яблоки Семеренка (именно их мне почему то советовали)

Противень у меня не сильно глубокий, поэтому из фольги сделал блюдо с высокими краями (это важно, потому как жира вытопилось из гуся больше литра), все это дело так же накрыл фольгой и поставил в духовку. Градусов на 180.

Часа через два с половиной достал его из духовки. Сделал глубокие продольные надрезы в спине, уже без фольги сверху засунул обратно в духовку, прибавил жара. Через час гусь готов.
#436 | 15:32 01.05.2016 | Кому: Всем
а есть у кого сакральные рецепты шашлыков?

[censored]
Crypt
Ебанько »
#437 | 16:44 01.05.2016 | Кому: medic
> а есть у кого сакральные рецепты шашлыков?

Рецепт "Повседневный".
При езде с работы заруливаешь в любой гипер/супер/-маркет, покупаешь "шашлык". По приезду домой - режешь мясо на приемлемые кусочки, добавляешь в шашлык специи-травки (паприка, смеси перцев, хмели-сунели, копчёного дыма каплю для аромата по вкусу) и оставляешь на 30-40 минут.
Через 30 минут ставишь духовку на разогрев, и насаживаешь на шампуры. За это время духовка разогреется.
После чего - шампуры в духовку, режим "гриль с конвекцией", 220 градусов на 20 минут.
Приятного аппетита.
#438 | 19:02 01.05.2016 | Кому: Crypt
> При езде с работы заруливаешь в любой гипер/супер/-маркет, покупаешь "шашлык". По приезду домой - режешь мясо на приемлемые кусочки, добавляешь в шашлык специи-травки (паприка, смеси перцев, хмели-сунели, копчёного дыма каплю для аромата по вкусу) и оставляешь на 30-40 минут.

будь у меня красные штаны, я бы тебя отключил за такое шашлыкохулие!
Crypt
Ебанько »
#439 | 19:33 01.05.2016 | Кому: medic
> будь у меня красные штаны, я бы тебя отключил за такое шашлыкохулие!

"По-все-днев-ный!"
Праздничный рецепт с отдельной подготовкой мьяса путём закладки на несколько часов, выездом на природу к текущей воде, берёзовым дровам и тому подобным извращениям надо пробовать тогда, когда снег сойдёт и земля подсохнет, не раньше. То есть через месяцок.
#440 | 22:36 03.05.2016 | Кому: medic
Берешь мясо, желательно свинину. Много много лука, специи возьми у гостей с гор, на рынке. Оставляешь это всё на сутки мариноваться. Солить за пару часов до начала церемонии.

Когда будешь жарить, то на шампур помимо мяса нанизывай помидор, он сочности придаст. Получится отменно, гарантирую))
#441 | 04:26 04.05.2016 | Кому: medic
> а есть у кого сакральные рецепты шашлыков?

[выпрыгивает из шкафа]

А я шашлыки толком не умею делать. Зато умею куру замачивать в сметане с луком и жарить на решётке!!!

Так что если у тебя есть - жги давай!

З.Ы. Готов взамен поделиться сакральным рецептом пиццы, но чё-та сомневаюсь: оно вроде как совсем банальное. Надо кому, нет?
#442 | 05:44 04.05.2016 | Кому: Ерш
> Так что если у тебя есть - жги давай!

у меня все до скуки традиционно - мясо, лука примерно треть от массы мяса, лук крупно режется, мнется ручОнками, солится, минут десять ждешь пока лук даст сок на соль, месишь с мясом, перчишь, широким жестом кидаешь лаврушку, маринуется пару часов. дальше по накатанной схеме.

единственно что в эти выходные было нового - делали все это в гостях у одного мажора на специальном гриле.

типа такого:

[censored]
#443 | 06:33 04.05.2016 | Кому: medic
> у меня все до скуки традиционно - мясо

А мясо как выбрать? Какое брать, от какого решительно отказаться?
#444 | 06:41 04.05.2016 | Кому: Ерш
> А мясо как выбрать? Какое брать, от какого решительно отказаться?

приходишь к мяснику, в глаза не смотришь, спрашиваешь ласково. просишь на шашлык то, что еще ночью бегало! своими силами могу выбрать только такое, чтобы потом не гадиться с зеленой пенкой.

а вот про выбор мяса пишет опытный мясник:

[censored]
#445 | 13:56 07.05.2016 | Кому: Sarmik
Сало нарезаю до шкурки так. чтобы каждый кусок получился шириной около сантиметра. Смешиваю крупную соль с приправой для соления сала (очень нравился "Приправыч", сейчас её найти не могу, так что беру любую). Нарезаю чеснок поперек "кольцами". Сало обваливаю в смеси соли с приправой. В места разреза выкладываю чеснок. Сало плотно укладываю в емкость и в холод на несколько дней.
#446 | 07:43 27.05.2016 | Кому: medic
> а есть у кого сакральные рецепты шашлыков?

Как-нибудь рекомендую попробовать луково-айранный маринад. Айран который с пузырьками.
Очень интересно получается, с слегка молочным привкусом. Если мясо было жестковато - самое оно. Такая мягкая замена уксусу, при этом не размачивающая мясо вхлам. Чуть-чуть, едва заметно.

А так, лучше старого доброго лука еще ничего не придумали:)

P.S. Айран еще отлично с куриной грудкой работает, для диетолухов:)
#447 | 07:54 27.05.2016 | Кому: Алекс
На айране хорошо получается, главное не передержать. В этот маринад хорошу свежие травы порубить: петрушка, кинза, базилик, все подойдет.
#448 | 07:57 27.05.2016 | Кому: Kylex
> На айране хорошо получается, главное не передержать. В этот маринад хорошу свежие травы порубить: петрушка, кинза, базилик, все подойдет.

Ага. Тут во всем кроме лука пожалуй главное не передержать.
Помню, угощали меня шашлыком в маринаде из киви. Полная жесть.
Мясо аж расползалось.
#449 | 08:04 27.05.2016 | Кому: Алекс
Киви - это на самый крайний случай, если мясо очень жесткое, и держать не более 2 часов.

С луком, кстати, тоже надо аккуратнее: в количестве можно не ограничиваться, а вот способ нарезки имеет большое значение: например на ночь и дольше лучше резать покрупнее, на несколько часов - помельче, а на "короткие" маринады допустимо и даже желательно вообще его натереть или перебить в блендере.
#450 | 08:06 27.05.2016 | Кому: Kylex
> Киви - это на самый крайний случай, если мясо очень жесткое, и держать не более 2 часов.

Я в таком случае предпочту вкус детства - уксус:)


> С луком, кстати, тоже надо аккуратнее:


Но в целом я давно заметил следующее:
В первую очередь качество шашлыка зависит от качества мяса:)
Остальное - детали:)
Войдите или зарегистрируйтесь чтобы писать комментарии.