ВоттТакк!

vott.ru — Кулинарная книга. Тред для желающих приобщиться к кулинарной мудрости или поделиться таковой.
Новости, Разное | Ерш 07:28 06.08.2015
24 комментария | 294 за, 1 против |
#1 | 08:19 06.08.2015 | Кому: Всем
РЕЦЕПТ: Пфеферпоташ

Потребуется мясо (примерно килограмм). Лучше говядина пожирнее, можно свинину. Из иного мяса лучше не делать.
Кроме этого:
лук - столько же, сколько мяса (главное - не меньше половины);
темное пиво - примерно литр плюс на компенсацию "да я только один глоток сделаю";
бульон мясной - литр (или хороший мясной бульонный кубик);
масло сливочное или топленое;
масло растительное;
соль;
перец черный (лучше свежемолотый) - много;
перец душистый - горошин десять;
гвоздика - пять-восемь гвоздиков;
лавровый лист - 3-4 штуки;
анис звездчатый, он же бадьян - одна "звездочка";
корица (лучше в палочках) - немного;
мука или мякоть бородинского хлеба;
опционально - брусничное варенье, либо же ложка меда и немного ягод брусники или клюквы.

Начать следует со специй. Черный перец размолоть и отложить. Сколько перца - черт его знает, я предпочитаю добавлять постепенно и пробовать, достигло ли нужной кондиции. В марлевый мешочек положить лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу слегка разломать, бядьян разделить на отдельные коробочки, и крепко завязать. Если корица молотая - не страшно, но ее добавлять позже.
Затем порежем мясо. Форма кусочков должна стремиться к кубу с ребром 2,5 сантиметра. Лук порезать средней толщины четверть-кольцами, либо же крупным кубиком. В большую, глубокую кастрюлю с толстыми стенками капнуть немного масла, и туда же отправить полторы столовых ложки масла сливочного. Когда масло растает, кинуть мясо и лук, и обжарить, постоянно помешивая, на среднем огне. Затем вылить 3/4 пива и бульон, довести до кипения, огонь убавить на минимум, положить мешочек со специями и молотый черный перец, соль, накрыть крышкой и тушить часа полтора-два. Индикатор готовности - мясо начинает распользаться на волокна, а лук разваривается в соусе. В процессе потихоньку подливать бульон и пиво.
Когда указанные признаки начнут проявляться, добавить брусничное варенье, либо же ягоды и мед. Раскрошить мякиш бородинского руками, и тоже отправить в кастрюлю. Когда бульон достигнет густого однородного состояния (как жидкая сметана, примерно), по капле вливать уксус. Вкус в итоге должен быть чуть сладковатым, пряным и с заметной кислинкой. Излишняя острота не нужна, но перец должен явно ощущаться. Главное - не переборщить с уксусом. Если есть джин - смело влить стопку джина. Вытащить мешочек, снять с плиты и дать постоять минут двадцать.

Употреблять лучше всего с отварной картошкой. По опыту скажу, что подливы можно стрескать безумное количество, потому есть смысл добавлять больше пива и бульона, и, соответственно, больше бородинского в конце.
#2 | 08:29 06.08.2015 | Кому: medic
Камрад, но со сливками же неканонично:)

Если нет страха перед сальмонеллезом - фигарим в миску обжаренную ветчину или бекон, сырые яйца (будет хорошо, если отделить половину белков; для перестраховки можно использовать перепелиные яйца. А, да - из перепелиных белки лучше вообще к черту убрать и с утра сожрать отдельно), и чутка сыра. Перемешиваем. Только что отваренные макароны - туда же, если в них останется немного (действительно совсем немного) кипятка от варки - это даже хорошо. И ОЧЕНЬ быстро перемешиваем. Большую миску брать не советую, более, чем две порции за раз размешать вряд ли получится.

Собственно, этот пост относится и к камраду Вольвоксу. Да, стоит. Вкусно. Главное - очень быстро перемешать, и макароны должны быть очень горячими:)
#3 | 08:35 06.08.2015 | Кому: VolvoX
> А как же пармезан??

Ищи белорусский, он прекрасный, хотя и дорогущий:)
#4 | 08:41 06.08.2015 | Кому: Всем
А вот кстати раз зашло про пармезан и итальянщину - то вот. Прекрасное чудо, под названием
РЕЦЕПТ: Песто
Хватаем в лапы следующие ингредиенты:
базилик - зеленый, но сойдет и фиолетовый - пара пучков;
твердый сыр (лучше всего пармезан, но не принципиально. Главное - очень твердый!);
оливковое масло;
немного чеснока;
грецкие орехи (можно немного кедровых);
крупную соль (например, морскую).

Обдираем с базилика листву. КаноничноЪ - перетирать в ступке, но мне жутко лень. Немного соли, и в блендер. Он наматывается на нож, потому перед пюрерированием лучше закинуть в такую хрень, представляющую из себя стакан с большущими ножами. А можно и вовсе только этой штукенцией обойтись. Доливаем немного масла, пол-зубчика чеснока, и на глаз орехов. Сами итальянцы используют какие-то семена, у нас их нет. Обычно говорят про кедровый орех, но с грецким получается круче. Много орехов быть не должно. Туда же - немножко мелко тертого твердого сыра, и безжалостно измельчить. При необходимости добавлять по чуть-чуть масло.
Употреблять как соус к макаронам, но на бутерброде тоже ведет себя достойно. Если масла достаточно, в холодильнике живет пару недель без проблем.
#5 | 08:54 06.08.2015 | Кому: Всем
Кстати, из крайних кусочков крыла при достаточном их количестве можно сварить средней руки бульон. Я, например, так и делаю, добавляя туда же вырванные перед жаркой из куриных туш хребты.

Сейчас доделаю работу, и постараюсь до шести про луковый суп написать :)
#6 | 09:18 06.08.2015 | Кому: hulagu
Он менее вреден, чем простая поваренная соль, например. А в азиатской кухне так вообще его используют - мама не горюй.
#7 | 12:43 06.08.2015 | Кому: Всем
РЕЦЕПТ: Луковый суп
Ахтунг! - хавать надо горячим, разогретый теряет свои прелести.
Нам потребуется совсем немного:
хороший куриный бульон - полтора литра;
лук репчатый - с полкило;
пара зубчиков чеснока;
багет или иной пористый хлеб;
чабрец;
сливочное и растительное масло;
соль.
Опционально:
сухое белое вино - стакан, либо же коньяк - полторы стопки;
сыр.

Итак, для начала немного очевидностей. Я не то, чтобы против концентратов, но тут бульонные кубики и прочие эрзацы не пойдут. Только хороший, крепкий куриный бульон. Возьмем, например, пяток крыльев, промоем, зальем холодной водой и доведем ее до кипения. Сольем; снова зальем холодной водой в количестве примерно двух с небольшим литров, кинем пару горошин черного перца, при желании - листик лаврушки или небольшую целую луковицу (размером не больше сливы). И на медленном огне, снимая пену, будем варить минут сорок. Затем луковицу и крылья убрать, бульон процедить через сито (а можно и не процеживать), и все.
Очевидность вторая - никогда, вообще никогда нельзя добавлять в пищу алкоголь хуже того, что вы сами бы выпили.

Итак! Лук порежем тонкими четверть-кольцами. Возьмем кастрюлю с толстым дном, капнем немного растительного масла, а сверху - хорошую порцию сливочного. Подождем, пока оно почти все растопится, забросим лук, размешаем. Огонь - средний. Буквально через полторы минуты огонь - на самый минимум, перемешивать не забываем. Наступает самый сложный и интересный этап - карамелизация лука. Лук не должен быть пожарен - золотистая корочка и так далее сразу сигнализирует о том, что надо резать другой лук. Нужно томить его, томить долго, минут двадцать. Постепенно он начнет приобретать слегка желтый оттенок и прозрачность, а на стенках кастрюлю появится коричневатый нагар - это сахар из лука карамелизовался. Если лук был зело ядрен и несладок, карамелизация пойдет туго. Можно ускорить процесс - в масло надо добавить соды на кончике ножа, но томленый лук вкуснее.
Как только стало видно, что лук готов (а это будет видно, поверьте), забрасываем туда чабрец, перемешиваем, после чего вливаем белое вино или коньяк. Можно без него, разумеется. Кипятим с минуту, потом заливаем куриным бульоном (горячим или теплым), солим и варим минут десять-пятнадцать.
В это время надо приготовить гренки. Багет режем кругляшами, натираем чесноком - и в духовку, чтобы подзолотился. Вместо натирания можно нагреть масло в сковороде, бросить туда раздавленный плоскостью ножа зубчик чеснока вместе с кожурой, подержать с минуту, выкинуть, а на масле поджарить слегка гренки, а затем уже в духовку.
Теперь у нас два пути. Первый - классический. Берем огнеупорную миску, наливаем суп, кладем пару кусочков багета, посыпаем сыром и в духовку, чтобы расплавился. Нет огнеупорной миски - не беда, проделываем те же манипуляции с тарелкой, и ставим в микроволновку. А можно и не запекать, тогда гренка будет хрустеть, но и сыр в этом случае добавлять не надо.
Есть надо сразу же. То есть буквально сразу же. Чем меньше прошло между контактом гренки с жидкостью и ее перемещением в рот, тем лучше.
#8 | 12:48 06.08.2015 | Кому: Sian
>Сколько угодно при температуре +2+4.

Я бы, честно говоря, не рискнул держать его больше месяца. Да и не проживет он месяц, все съедят:)
#9 | 13:14 06.08.2015 | Кому: Всем
РЕЦЕПТ: Дрожжевое тесто
Вообще говоря, ненавижу месить тесто. Не только лишь все любят этот унылый процесс. Посему наш выбор - тестомешалки в хлебопечках и кухонных комбайнах. Но тем не менее.
Возьмем стакан, чайную ложку и столовую ложку, а также миску, и начнем. Укладывать в миску в процессе перечисления:
соль - 1/2 чайной ложки;
вода - 5/4 стакана;
мука - 3+1/2 стакана;
дрожжи сухие - 3/2 чайной ложки;
сахар - 3/2 столовой ложки;
растительное масло - на глаз (вроде бы, хорошо, если не попадет на дрожжи, но пофигу).
После этого берем ложку, и начинаем все аккуратно перемешивать, соскребая оседающее на стенках пока еще не тесто. Когда перемешивать станет проблематично, смачиваем руки растительным маслом и начинаем месить руками, до однородного состояния. Полученный шарик накрываем салфеткой и оставляем минут на десять в теплом месте.
Потом посыпаем и тесто, и руки мукой, и хорошо месим, минуты две. Оставляем под салфеткой, минут через двадцать снова месим. Накрываем салфеткой или полотенцем, ждем, пока хорошо поднимется.
Можно замораживать впрок, но зачем?
#10 | 13:35 06.08.2015 | Кому: Всем
РЕЦЕПТ: Салат из папоротника
Начинать готовиться к приготовлению этого блюда следует в середине весны, или когда в вашем месте проживания из-под земли начинает пробиваться папоротник. Едем в лес, и смотрим. Хороший папоротник должен быть невысок, с небольшими, плотно скрученными "барашками" листочков. "Барашки" стали распускаться - папоротник перерос, всё, ждем следующего года или ищем другую поляну. Собираем его, оптимальная длина - пятнадцать-двадцать сантиметров. Приносим домой, моем, затем или сушим и укладываем в коробочку, которую потом прячем в темное место, или засовываем в пакеты (оптимальная упаковка "на раз" - вязанка толщиной с двухлитровую бутылку) и замораживаем в морозилке.
За день до того, как планируете употребить, убедитесь, что подготовлено все, что понадобится:
папоротник - сколько хотите;
чеснок - много;
соевый соус;
кориандр;
перец черный и красный;
соль, по желанию глутамамт натрия;
опционально - лук, куриные грудки, нежирное мясо, любимый овощ - короче, наполнители. Я использую лук и куриные грудки.
Уберите с кухни людей с чувствительным носом!
Берем большую кастрюлю, наливаем в нее воду и ставим на огонь. Открываем окна пошире, включаем вытяжку, слабых выводим из квартиры. Опускаем папоротник в воду, доводим до кипения, убавляем огонь. Вонища - не, не вонища. Это натуральная химическая атака. Запах мерзкий. Варим десять-пятнадцать минут, откидываем на дуршлаг, воду выливаем, переводим дух. Если папоротник замороженный, процедуру надо повторить три раза, если сушеный - четыре (а можно предварительно в теплой воде его размочить). В последний раз уже почти не воняет, самое время помочь пострадавшим. Откидываем на дуршлаг, пусть стечет вся вода.
Режем в нужном формате наполнители. Обжариваем отдельно. Режем папоротник на кусочки длиной около 3-4 сантиметров. Отжимаем. Берем сковороду, наливаем растительное масло, раскаляем. Берем зубчик чеснока, давим плоскостью ножа, прокаливаем в масле с минуту, отжимаем вилкой, выкидываем. Убавляем газ. Швыряем папоротник, размешиваем, и жарим минут пять. Задача - хорошо и равномерно его прогреть. После чего выдавливаем в него чеснок, засыпаем молотый кориандр, перец, перемешиваем, оставляем минут на пять. Потом добавляем соевый соус, если надо - немного соли, по желанию - глутамат Можно есть прямо так, пока теплый. Но лучше пусть он остынет и ночь постоит в холодильнике.

Камрады с Дальнего Востока, поправляйте!
#11 | 13:41 06.08.2015 | Кому: бабаня
А у нас продается фиговый:( Правда, давно уже не брали - отбили желание экспериментировать. А вот самостоятельно иногда делаем, если созревание не прозеваем.
#12 | 13:43 06.08.2015 | Кому: Alexey4
Вполне нормальное. Лет пять уже так делаю. Раньше делал с опарой, вот смотришь на нее, грудью от сквозняка прикрываешь. А один раз стало лень, сделал так - разницы никакой:) Разве что иногда поднимается скверно - дрожжи попадаются хреновые.
#13 | 13:44 06.08.2015 | Кому: бабаня
>ИМХО, китайцы/корейцы сыплют его обязательно и щедрой рукой. Ну и добавляют какие-то секретные приправки.

Про секретные приправки мне не говорили, на то они и секретные, а вот засыпание глутамата наблюдал:) Собственно, именно глутамат и придает еде этот самый "корейский" вкус.
#14 | 16:23 06.08.2015 | Кому: VolvoX
> длиннозеренный пропаренный рис

Приготовь с "красным", который можно найти на рынке. Как правило, у тех же людей, что продают специи. Иной рис в плов класть уже не будешь никогда:)

А вот за пряности ничего не скажу, тут уж действительно, война и убивство.
#15 | 16:48 06.08.2015 | Кому: Langedok
>я на еду не смотрю, я ее ем.

Зря. Привлекательный внешний вид пищи положительно влияет на процесс пищеварения.
#16 | 07:03 07.08.2015 | Кому: Antic
А почему именно банка? Мне кажется, можно заменить пакетом для запекания.
#17 | 08:09 07.08.2015 | Кому: Antic
Вместо майонеза советую сметану. Вообще, эта "закуска сырная" внезапно оказалась вполне себе национальным блюдом лотарингцев:) Только вместо помидорки у них кислое яблоко.
#18 | 21:23 07.08.2015 | Кому: Lady_Alia
Ее, вроде, часто используют для всяких десертов, изготавливая из нее крем.
#19 | 04:35 11.08.2015 | Кому: бабаня
Черт, да, переклинило. У этих итальяшек слишком много разных сыров, хрен запомнишь номенклатуру:)
#20 | 23:31 08.02.2016 | Кому: Всем
РЕЦЕПТ: Лазанья
Далее указан более-менее привычный вариант лазаньи болоньезе. Пропорции даны примерные. Внутри, по сути, еще два подрецепта.

РЕЦЕПТ: Рагу Болоньезе
Каноничнейший соус к спагетти, да и не только.
Потребуется:
примерно килограмм фарша свинина/говядина;
одна большая морковка;
пара крупных луковиц;
одна большая или две маленьких банки помидоров в собственном соку, либо же много свежих помидоров (тут чем больше, тем лучше);
чеснок;
масло сливочное, растительное и оливковое;
сушеные базилик и орегано;
соль, перец;
опционально:
немного, граммов пятьдесят шпика или бекона;
пара стебельков сельдерея.

Итак. С помидоров в собственном соку уберем кожицу; если взяли свежие, а их нужно килограмма полтора, аналогично сняли кожицу. Режем кубиком, а лучше измельчаем блендером (разумеется, с соком, если речь идет о консервированных). Вообще, в болоньезе помидоров много не бывает. Отложим временно в сторону.
Берем кастрюлю с толстым дном. Овощи режем мелким кубиком (я стремлюсь к ребру в три-четыре миллиметра), если бекон или шпик есть - режем также. В кастрюлю капаем растительное масло, а затем ложку сливочного. Высыпаем овощи и шпик, и на среднем огне жарим минут пять. Высыпаем базилик и орегано щедрыми щепотками. Затем добавляем фарш, и жарим еще минут пять. Солим, перчим, добавляем помидоры, убавляем огонь и тушим до готовности, регулярно помешивая. Минут этак за пять до этой самой готовности выдавить чеснока - зубчика три, не меньше.
Снимем с огня, и подождем минут пять, после чего добавим чайную ложку нерафинированного оливкового масла, перемешаем и оставим остывать. Можно не добавлять, но оливковое масло очень сильно улучшает вкус.

РЕЦЕПТ: соус Бешамель
Соус для запекания номер один в мире. Вообще, по хорошему, если вы что-то запекаете под майонезом, то вместо майонеза должен был быть пущен в ход именно бешамель.
Потребуется:
сливочное масло - две столовых ложки;
мука - две столовых ложки;
молоко - примерно пол-литра или чуть больше;
соль, мускатный орех.

Берем кастрюлю, толщина дна не важна, и на очень медленном огне растапливаем сливочное масло. Не допускаем кипения и брызг! Лучше даже на минуту снять кастрюлю с огня. Высыпаем муку, и энергично мешаем до образования однородной массы. Две-три минуты на медленном огне, постоянно помешиваем. Получился так называемый ру. Я точно не уверен, белый нужен ру или золотистый, поэтому делаю что-то среднее. Снимаем с огня, ждем примерно полторы-две минуты, вооружаемся венчиком, и очень мелкими порциями вливаем молоко, постоянно размешивая, чтобы соус был однородный, без единого комка. Когда соус больше будет похож на кашицу, нежели на комочки муки, вливать можно быстрее. Добавляем соль, и на медленном-медленном огне варим до загустения, не доводя до кипения. Засыпаем мускатный орех, перемешиваем, и убираем.

Теперь, собственно, лазанья.
В хорошей лазанье 4-5 слоев. 6 слоев - еще лучше. Значит, нужен глубокий и не очень большой противень. Если не будете жадничать с рагу, больше 6 слоев и не влезет.
Потребуется:
рагу болоньезе и соус бешамель из предыдущих рецептов;
листки лазаньи из магазина. Я беру итальянские, в коробке больше двадцати плоских листиков. Есть от "Макфы", в два раза дешевле, но они толще, а стало быть, в коробке их меньше, а еще и рифленые. Не брал, но говорят, что хороши;
масло;
любой твердый сыр, граммов двести.

У нас проблемы с мукой из твердых сортов пшеницы, потому я рекомендую купить именно листики. Да и мороки меньше. Однажды делал тесто сам, но с неправильной мукой получилось что-то, похожее на пельменное. Нам это не надо.

Возьмем противень, хорошенько смажем маслом. Вскипятим в большой кастрюле воду, добавим в воду немного растительного масла и соли, и будем по полторы-две минуты отваривать листики. Советую такую тактику: отварили два - достали - положили в форму, если слой не закончен, взяли еще два, и так далее, пока не закончится слой. Листки должны друг друга слегка перекрывать.
Когда заполнили тестом один слой, кладем сначала щедрый слой рагу болоньезе (но не слишком щедрый, миллиметров пять), затем равомерно наливаем бешамель и ложкой все разравниваем. У меня столовая ложка бешамеля уходит на площадь примерно в четыре площади самой ложки. После этого чуть-чуть, совсем чуть-чуть мелко тертого сыра, и повторить все заново. Листья, рагу, бешамель, сыр. Повторять, пока не кончится высота формы. Последний слой - листья, слегка смазать остатками бешамеля и щедро посыпать сыром.
ВАЖНО! До края формы должно быть миллиметров пять, иначе жир будет выкипать, брызгать, гореть и вообще.
Духовку разогреть до 220 градусов, и отправить лазанью на десять минут, потом убавить до 180-190 градусов, и запекать 30-40 минут.
#21 | 23:44 08.02.2016 | Кому: Тим Талер
И сразу же дополнение.

Ру - основа огромного количества соусов. Например, в ру можно добавить тертый на терке, а лучше измельченный в блендере лук, а также пару чайных ложек порошка карри, а затем залить молоком - получится замечательный соус к мясу и курице. Можно добавить томатной пасты, и залить водой, а не молоком, добавить три-четыре ложки сметаны, тщательно размешать, довести до кипения и получить прекрасную подливу, на основе которой можно делать гуляш, или голубцы, или фаршированный перец, или даже долму (но это уже извращение). Можно обжарить мясо/птицу и овощи (картошка, морковка, лук, сельдерей) - все кубиком, затем залить водой или бульоном, и тушить, а затем добавить туда ру, смешанный с карри - получится японское народное блюдо "Карэ", которое надлежит есть с рисом.
Да и вообще, если нужно загустить любой соус, то делать это лучше всего ру, если не оговорено специфических компонентов типа хлебного мякиша.
#22 | 20:35 20.02.2016 | Кому: Всем
А сюда рецепты алкоголя постить можно? : )
#23 | 21:23 20.02.2016 | Кому: Всем
Ну, тогда поехали : )

За номером один: РЕЦЕПТ: Лимончелло
Очень породистый крепкий ликер, родиной которого является юг Италии. Лимончелло очень котирует Дэнни ДеВито, и по слухам Сильвестр Сталлоне. Ликер преимущественно домашний, отсюда следует, что вариаций - тьма, и отходить в разные стороны можно смело. Мы же возьмем нечто усредненное.
Итак, на один литр понадобится:
Спирт - 400 миллилитров (можно с хвостиком);
Лимоны - примерно килограмм;
Сахар - от 300 до 500 граммов;
Вода - миллилитров 700.
Замечание первое: нужен именно спирт. На крайний случай - очень крепкий и очень чистый самогон. Не рекомендуется брать что-то, в чем меньше градусов этак семидесяти. Хотя можно настоять на водке, затем разбавить градусов до 25, но будет не то.
Замечание второе: к выбору лимонов нужно относиться со всей серьезностью. Мелкие не подойдут, как и очень большие. Слишком светлые не подойдут - по моему опыту, горчит. Слишком темные (темный цвет обычно имеют мелкие лимоны) тоже не подойдут. Нужны яркого цвета и средних размеров лимоны.
Замечание третье: шаг с замачиванием отжатой цедры можно пропустить, и использовать просто воду.
Замечание четвертое: можно использовать апельсины, получится родственник лимончелло - аранчелло. Продирающий, жгучий напиток цвета фанты. Его рекомендуется не разбавлять сиропом, а перегонять, чтобы получился другой ликер - трипл-сек. Если перегоняем, то стоит взять часть цедры от померанца, а лучше - от специального сорта под названием Кюрасо, у которого очень забавная история : )
Приступим. Очень тщательно, с мылом вымоем лимоны, и обдадим хорошенько кипятком, чтобы удалить всю гадость, что расположилась на корке. Затем очень аккуратно срезаем цедру, стараясь захватить как можно меньше белой кожуры. Как легко догадаться, она дает ненужную горечь. Если срезаем ножом, потом можно белое соскоблить. Рекомендую овощечистку. Снятую цедру порезать мелко, а затем засыпать в банку, и залить спиртом. После чего банка плотно закупоривается (на всякий случай - никаких пластиковых крышек!), помещается в теплое темное место, и стоит там неделю. Каждый день нужно два-три раза банку энергично встряхивать. Спирт приобретает яркий желтый цвет.
Затем нужно все это дело профильтровать через марлю. Я еще, для особой прозрачности, после марли затыкаю воронку ваткой и тихонько фильтрую через ватку, не забывая ее регулярно менять. Оставшуюся цедру не выбрасываем, а зальем ее водой, и дадим постоять с полчаса, после чего воду также нужно отфильтровать, и залить ей сахар, помещенный в кастрюлю с толстым дном. Я беру примерно 300 граммов, чтобы было не очень сладко. Размешиваем, и ставим на огонь чуть выше среднего. Пока не закипело, мешать можно, но после - не трогать категорически: сахар будет кристаллизоваться вокруг ложки. Варим минут этак десять, слегка убавив огонь, и остужаем. Сироп готов.
Последний этап - смешиваем. Просто смешиваем, отмерив спирт и слегка теплый сироп в пропорциях, дающих нужную крепость. Обычно это между 30 и 45 градусами, я придерживаюсь мнения, что градусов должно быть строго 42. После смешивания ликер помутнеет, приобретя совершенно замечательный оттенок. Разливаем по бутылкам, и ставим в холодное темное место на недельку-другую, чтобы ликер отстоялся. Да, может выпасть осадок, тогда нужно будет с использованием какого-нибудь шланга жидкость с осадка слить. Хранить в холодном месте, можно в холодильнике, но это излишне.
Перед употреблением лимончелло нужно мощно охладить, убрав в морозилку часа на три-четыре, а то и на сутки. Туда же, в морозилку, нужно отправить на пару часов рюмки или стопки, чтобы они покрылись изморозью. Ликер разлить, сесть на террасу в кресло, смотреть на море, наслаждаться теплом яркого южного солнца (если этого всего нет, то нужно напрячься и представить) и пить маленькими глотками, задерживая лимончелло на языке, чтобы он слегка нагрелся. Градус, кстати, почти не ощущается : ) А, да, при желании можно добавить лимонный сок, но хорошо и без него.
#24 | 22:13 20.02.2016 | Кому: Всем
Для коктейлей нужна масса всякого разного, и значительную долю разного занимают ликеры. А они, зараза, дорогие, особенно сейчас. Вот зайдешь в магазин, посмотришь на бутылку какого-нибудь Калуа, и становится очень грустно. Что делать, чтобы спасти кошелек и одновременно потешить вкусовые рецепторы? Нужно идти на кухню. Раз уж затронул Калуа, то и говорить будем о кофейном ликере.
Итак, из всех ликеров кофейный - самый сладкий, и, следовательно, самый тяжелый. В оригинальном Калуа, помнится, около 700 граммов сахара на литр! Сладость важна: в слоистых коктейлях кофейный ликер является самым первым слоем. Далее, в интернете много рецептов, но почти все они начинаются со слов "возьмем растворимый кофе". Когда я такое читаю, мне становится грустно. Потому возьмем нормальный зерновой кофе, и будем отталкиваться от этого. Кроме того, настоятельно рекомендую настаивать не на водке, а на темном роме, или хотя бы на смеси рома с водкой. Вкуснее получится.

РЕЦЕПТ: Кофейный ликер
На один литр понадобится:
Ром или водка - пол-литра или чуть больше;
Кофе молотый - в районе ста граммов;
Сахар - от 500 до 700 граммов (говорят, будет лучше использовать смесь белого и коричневого, а то и вовсе коричневый);
Вода - примерно 600-700 миллилитров;
Корица - половина палочки;
Ваниль - половина стручка (если он черный и длинный, если коричневый и короткий - можно даже целый) или ванилин на кончике ножа;
Замечание: пропорции для кофе даны примерные.

Приступим. Кофе размалываем, кладем в кастрюльку или большую турку, заливаем холодной водой, которой нужно миллилитров двести. Доводим почти до кипения, и убираем с плиты. Как слегка остынет, снова на плиту и снова почти до кипения. Нам нужно получить очень, очень крепкий кофе, потому - так. Переливаем в банку вместе с гущей, и добавляем спиртовую основу. Туда же - половину палочки корицы (не молотую, ни в коем случае!), закупориваем, и отправляем настаиваться в темное теплое место, не забывая два-три раза в день хорошо взбалтывать. Через пять дней фильтруем через марлю, тщательно отжимая каждую каплю. После этого рекомендую еще профильтровать через ватку, ну или через фильтр от кофеварки - чем меньше осадка окажется в ликере, тем лучше. Ватка предпочтительнее - да, медленно, быстро забивается, но осадка не будет вообще.
Если достали стручковую ваниль, то лучше всего сделать ванильную эссенцию. На 3 стручка (имеется ввиду "ямайская", длинная; короткой брать все пять) нужно примерно 100 граммов водки. Ваниль измельчить на кусочки по сантиметру в длину, засунуть в бутылку, лучше из темного стекла, залить водкой и отправить на месяц в темное место, встряхивая раз в пару дней. Через месяц можно употреблять, но лучше настоять полгода. Срок хранения - лет десять. Так вот, если есть ванильная эссенция, то добавить оной от одной до трех чайных ложек, в зависимости от отношения к ванили. Если нет эссенции, но есть стручки - добавить на предыдущем шаге в банку указанное ранее количество. Если нет стручков, то добавим пару чайных ложек ванильного сахара или ванилин на кончике ножа в наш сахар. Затем варим сироп. Заливаем сахар оставшейся водой, хорошенько размешиваем, доводим до кипения (мешать можно), а затем варим полчаса-час на медленном-медленном огне (мешать нельзя), чтобы получить карамельный сироп (точное время не скажу, нужно следить. Он получится тягучий, коричневатый и с характерным запахом). Остужаем, смешиваем с настойкой так, чтобы крепость стремилась к 20 градусам. Разливаем по бутылкам, ждем с недельку, пробуем.

Получается цвета крепкого кофе напиток. Вкус очень кофейный, очень сладкий, с заметной ноткой карамели. В чистом виде пить трудно, со льдом - еще более-менее. Любимый Чуваком из "Большого Лебовски" Белый Русский пьется уже вполне себе.
Войдите или зарегистрируйтесь чтобы писать комментарии.