ВоттТакк!

vott.ru — Кулинарная книга. Тред для желающих приобщиться к кулинарной мудрости или поделиться таковой.
Новости, Разное | Ерш 07:28 06.08.2015
45 комментариев | 294 за, 1 против |
#1 | 07:48 06.08.2015 | Кому: Диман
шашлыки с уксусом - это ересь и порча мяса.
#2 | 07:51 06.08.2015 | Кому: Ерш
> РЕЦЕПТ: Бычьи крылья (Buffalo wings)

крылышки предварительно замачиваются?
#3 | 08:25 06.08.2015 | Кому: Lady_Alia
> Кстати, а какой лучший маринад?

лук, примерно в половину массы мяса. режешь крупно, зверски солишь, мнешь руками - на соль осмос вытягивает луковый сок, который очень хорош как маринад.

если лук не жмякать и не солить или вообще все вместе с мясом свалить в кучу и оставить мариноваться, то будет уже не так вкусно ;)
#4 | 08:25 06.08.2015 | Кому: Всем
РЕЦЕПТ: spaghetti/pasta carbonara

вид: нажористое второе
время приготовления: 30-40 минут
бюджет: 300-500 руб на три лица или три раза поесть.

одна из самых популярных и, соответственно, вариативных подлив к спагетти. уважающий себя итальянец наверняка найдет к чему придраться, но все равно съест. блюдо несложно в исполнении, подходит даже для криворуких и начинающих кулинаров.

ингредиенты:

пачка спагетти потоньше - 500 г
ветчина свиная - 500 г
сливки 30% - 500 мл
два-три яица
масло сливочное, сыр твердый - quantum satis

специи: соль, черный перец, чеснок.

варим спагетти. потоньше беру для того, чтобы быстрее сварились, да и просто потому, что мне нравится когда как можно больше макарон покрыто соусом. из прописных истин про варку макаронных изделий:

- соленая вода кипит при немного меньшей температуре, поэтому заявленное на пачке время приготовления может показаться неправдой.
- варка на большом огне не имеет смысла.
- чтоб макароны не слипались следует добавить немного масла в кипящую воду до того как мы метнем туда макароны. мажоры могут добавить жир от тушенки.

собственно соус карбонара:

ветчина режется тонкой соломкой, обжаривается на сливочном масле, обугливание нам ни к чему, наличие румяной корочки - дело вкуса. сливки взбалтываем с яицами и выливаем в сковородку, добавляем огня и быстренько все это перемешиваем. нюанс - должна получится кашица, а не омлет. если все было взбито и размешано тщательно у нас получится та самая консистенция соуса. спрыскиваем соус чесночком, накрываем крышкой, выключаем огонь.

накладываем в тарелку спагетти, щедрой рукой накладываем соус, сыпем сверху сыр и зелень. приблизительный результат:
[censored]
#5 | 08:28 06.08.2015 | Кому: visionary
> Уксус - это в забегаловках, чтобы замаскировать несвежесть мяса и продать его тебе.

и в пятерочках-ашанах, где продают "готовый шашлык" в пластиковых банках.
#6 | 08:30 06.08.2015 | Кому: VolvoX
> А как же пармезан??

если нужно проколотить понты - тогда обязательно ;)
#7 | 08:32 06.08.2015 | Кому: Тим Талер
> Камрад, но со сливками же неканонично:)

написал же, что блюдо вариативное. на итальянщине срач про истинную карбонара может быть даже похлеще чем наш срач про истинный шашлык :)
#8 | 08:34 06.08.2015 | Кому: VolvoX
> Наблюдал еще, как особо просветленные в тарелку перепелиное яйцо сырое выливали, точнее его желток? Пробовал так? Стоит?

мне так невкусно, но это только вид из моей головы. кому-то наверняка понравится.
#9 | 08:36 06.08.2015 | Кому: Алекс
> будем откровенны - при таких раскладах даже и кидать лук смысла нет:)

лук, перчик, соличка, лаврушка - наше всё!
#10 | 08:52 06.08.2015 | Кому: Rockfeld
> Фига вы накропали!!! Мне чо, опять жрать идти???

если будет вкусно - с тебя рецебд.
#11 | 09:06 06.08.2015 | Кому: Всем
О специях

имею наглость лезть с советами.

изобилие разнообразных приправ в магазинах, растертых в порошок и расфасованных в пакетики, поражает, но не вкусом. вкус приправ обеспечивают так называемые эфирные масла, которые успешно выдыхаются практически в любой упаковке, а из размолотых в пыль приправ выдыхаются в разы быстрее. мельницы для помола специй не дорабатывают до конца гарантийного срока, либо вообще одноразовые.

предлагаю достойный выход для нетщедушных кулинаров - ступка! а так же покупка того же перца и иже с ним в зернах.

[censored]
#12 | 09:08 06.08.2015 | Кому: Rockfeld
> Думаешь, в "Магии Мяса" редзебдами поделятся?

дома надо жрать!
#13 | 09:10 06.08.2015 | Кому: Alex100
аллё! тред не задуман как средство борьбы с санкциями.
#14 | 09:14 06.08.2015 | Кому: VolvoX
> Единственное, где не брезгую сборными специями - это при варке пельмешек, засыпал туда немного глютамата натрия, такая вкусняга получается! =)

глютамат отдельно продается, добавляй куда хочешь и с чем хочешь;)
#15 | 09:18 06.08.2015 | Кому: hulagu
> Говорят, к нему привыкание развивается?

можно привыкнуть вкусно есть. физиологической зависимости нет.
#16 | 09:22 06.08.2015 | Кому: VolvoX
> Пассеруем мелко нарезанную лук. Без фанатизма.

тех, кто обугливает лук, следует выгонять с кухни и оставлять голодным. полупрозрачный лучок - самая мякотка.
#17 | 09:28 06.08.2015 | Кому: Всем
советы по выбору посуды, продуктов, специй, термометров, мангалов - тоже актуальны. советы рекомендую тоже начинать с болда.

так вижу.
#18 | 09:30 06.08.2015 | Кому: Rockfeld
> У меня дом за 1000 километров, есливчо.

уговорил, доберешься до дома - тогда напишешь рецепт.
#19 | 09:39 06.08.2015 | Кому: Всем
отрадно, что никто еще не предложил рецептов с маянезом!!!
#20 | 09:40 06.08.2015 | Кому: Алекс
> А я вот вообще ни жареный ни вареный лук есть не могу. Только сырым могу!!!

я лук для жарки мяса специально крупно режу, чтоб его потом удобней было выкидывать :)
#21 | 09:42 06.08.2015 | Кому: maniack
> А как-же собственноручно приготовленный маянез из смеси желтка, [горчицы] и растительного масла?

это отличная штука, пробуя можно ненароком себе руки обожрать.
#22 | 09:48 06.08.2015 | Кому: VolvoX
> Да чтоб вас всех! У меня с женой настоящая война по этому поводу, она так же лук не переносит, а я люблю. Приходится в блюдах до такой степени его невидимым делать, чтобы не придраться было. А если дело о салатах заходит, приходится готовить обои два варианта - с луком и без.

кроши, кроши его полностью. на вкус лук от яблока почти не отличается, а запах его в салате можно и не заметить.

> Гурманы!! =)


сам ты гурман!
#23 | 10:04 06.08.2015 | Кому: Antic
> > отрадно, что никто еще не предложил рецептов с маянезом!!!
>
> Я только что предложил...

у тебя все пристойно! просто ходят слухи про страшную ересь, когда майонез запекают в духовках и даже на жарят на сковородах...
#24 | 11:05 06.08.2015 | Кому: Всем
Совет про курицу

в одном выпуске про зеленое яицо приглашенный мясник рассказывал о замачивании курицы в рассоле из соли и сахара. идея была взята на вооружение и курица уже пару раз вышла вкуснее обычного.

пропорции:
курица - 2 кг
вода - 5 л
соль - полстакана
сахар - раза в два меньше, чем соли.

посуда со всей этой красотой ставится в холодильник на двенадцать часов, потом птичку можно жарить как душа ляжет. перед жаркой можно уже измазать специями по вкусу. в рассоле мясо не маринуется до состояния полуготовности, а становится соленым внутри, что удерживает влагу в курице во время жарки, в итоге все получается гораздо сочнее.
#25 | 11:26 06.08.2015 | Кому: OctopusVulgaris
> Лагман

[теряет волю, выбегает жрат]
#26 | 11:48 06.08.2015 | Кому: Всем
vodka time!
[censored]
#27 | 12:26 06.08.2015 | Кому: Antic
> Тогда можно было бы нагло проситься в Полезные...

все равно попросимся.
#28 | 13:46 06.08.2015 | Кому: бабаня
> Вегетарианский ответ ирландскому рагу и ответ на вызов.

вах, какой хороший рататуй!
#29 | 06:02 07.08.2015 | Кому: Ерш
> У меня жена активно пользует, причём купила когда они ещё не стали мейнстримом, а были редкой диковинкой. Варит на парУ, тушит всякое, плов делает (да-да, кашу с мясом:), печёт офигенные банановые кексы. Если надо - скажи, поинтересуюсь у неё рецептом, выложу.

как-то сложилось, что мясо я мультиварке не доверяю. каши дитенышу пусть варит, а мясо уж сам как-нибудь.
#30 | 07:34 07.08.2015 | Кому: Antic
> Рецепт, увы, утерян.

у меня родственники делают такое к застольям, но это нудный процесс.

снимаются шкуры, отделяется филей, отваривается наполовину, где-то рядом параллельно наполовину тушатся грибочки с луком. филей с грибами перемешивается, пихается пальцем в шкуру. шкура зашивается спецнитками или фиксируется зубочистками.

дальше этот позор таксидермиста аккуратно запихивается в пакет для запекания, потом в лоток и суется в духовку. при 180-200 градусах держится минут тридцать, чтоб "спеклось" и не потеряло форму. потом пакет разрезается сверху, добавляется градусов десять-двадцать и чучело колбасы доводится до румяного состояния.

в процессе "обрумянивания" в лоток с натекшим жиром кидается лаврушка и сливочное масло. наша жертва каждые три-четыре минуты поливается этой жижей из растопленного сливочного масла и натекшего жира.
#31 | 07:42 07.08.2015 | Кому: Ерш
> Готовую яишенку разложить по тарелкам, посыпать зеленью (при наличии и желании) - и ждрать, с урчанием и причмокиванием

я бы еще чесноком спрыснул - вдруг апокалипсис с вампирами? да и просто вкусно.
#32 | 07:52 07.08.2015 | Кому: Ерш
> У неё вкус очень мягкий получается, на мой взгляд, чеснок лишним будет. Да и с кофиём я это дело люблю, а кофий с чесноком тоже как-то не очень.

периодически хочется чего-нибудь поострее - любое блюдо могу усугубить красным перцем и чесноком.
#33 | 08:11 07.08.2015 | Кому: Antic
на рецепт не тянет, скорее метод оформления.

закуска к пивку: тонкий лаваш мажется смесью чеснока, сметаны и соевого соуса, на лаваш выкладывается тонко нарезанное филе красной рыбы, сворачивается трубочкой, убирается в холодильник "шоб все собою пропиталося". через полчаса вынимаем, режем кружочками в палец толщиной - и все.
#34 | 08:21 07.08.2015 | Кому: Antic
> А я и не оформлял это, как рецепт, обрати внимание.

я же про свою закуску, которая ниже в комменте, писал, безо всяких претензий!
#35 | 08:36 07.08.2015 | Кому: Ерш
> Иногда - люблю острые крылышки, от которых на следующий день к унитазу подходишь, прихватив огнетушитель

крылышки по рецепту asses on fire!!!
#36 | 10:42 07.08.2015 | Кому: Aleks3
> Не уметете, так молчите в тряпочку.

рассказывай тогда!
#37 | 18:30 18.08.2015 | Кому: Всем
белый хлеб в духовке!

ингредиенты:

мука - 1,2 кг
дрожжи мокрые, они же живые - 30 г
вода - 0,9 л
соль - 2 чайные ложки
сахар - 2 чайные ложки
растительное масло - 50-60 мл

процедура:

растираем биспащады сахар с дрожжами, просеиваем муку с ненавистью к себе. просеяв муку и делаем из муки подобие вулкана. в жерло льем водицу, смесь сахара с дрожжами, месим все, дьявольски хохоча, до сметанообразного состояния.

потом добавляем всю воду и муку, что остались, соль. оставляем подойти минут двадцать. ляпаем полученную массу в спецформу (фотка спецформы ниже), оставляем минут на десять.

[censored]

объем формы - 1,8 л. пропорции выше приведены из расчета на две такие штучки.

приготовление:

178 градусов Цельсия, 56 с половиной минут. результат:

[censored]
#38 | 05:58 19.08.2015 | Кому: Ерш
> Т.е. сначала-то не всю муку замешиваешь? А какую часть?

примерно треть, но это не строгое правило. не то что 178 градусов.
#39 | 16:57 10.10.2015 | Кому: Всем
тефтельки[censored]
#40 | 19:41 19.02.2016 | Кому: Kylex
надо будет сбацать, но испортить креветками или банкой криля.
#41 | 15:32 01.05.2016 | Кому: Всем
а есть у кого сакральные рецепты шашлыков?

[censored]
#42 | 19:02 01.05.2016 | Кому: Crypt
> При езде с работы заруливаешь в любой гипер/супер/-маркет, покупаешь "шашлык". По приезду домой - режешь мясо на приемлемые кусочки, добавляешь в шашлык специи-травки (паприка, смеси перцев, хмели-сунели, копчёного дыма каплю для аромата по вкусу) и оставляешь на 30-40 минут.

будь у меня красные штаны, я бы тебя отключил за такое шашлыкохулие!
#43 | 05:44 04.05.2016 | Кому: Ерш
> Так что если у тебя есть - жги давай!

у меня все до скуки традиционно - мясо, лука примерно треть от массы мяса, лук крупно режется, мнется ручОнками, солится, минут десять ждешь пока лук даст сок на соль, месишь с мясом, перчишь, широким жестом кидаешь лаврушку, маринуется пару часов. дальше по накатанной схеме.

единственно что в эти выходные было нового - делали все это в гостях у одного мажора на специальном гриле.

типа такого:

[censored]
#44 | 06:41 04.05.2016 | Кому: Ерш
> А мясо как выбрать? Какое брать, от какого решительно отказаться?

приходишь к мяснику, в глаза не смотришь, спрашиваешь ласково. просишь на шашлык то, что еще ночью бегало! своими силами могу выбрать только такое, чтобы потом не гадиться с зеленой пенкой.

а вот про выбор мяса пишет опытный мясник:

[censored]
#45 | 17:32 18.08.2018 | Кому: Tellur
> В этом же соусе охрененно получается свиная шея.
> Замачиваешь кусок мяса в соусе часов на 8-12, проковыряв в нем несколько дырок как для шпигования чесноком.

мне понравилось мариновать шею для духовки в смеси горчицы и хрена.

мариноваться должно не меньше суток, в духовке под крышкой или в фольге час-полтора при 150°, потом для красоты минут двадцать при 220-240°.
Войдите или зарегистрируйтесь чтобы писать комментарии.