ВоттТакк!

vott.ru — Кулинарная книга. Тред для желающих приобщиться к кулинарной мудрости или поделиться таковой.
Новости, Разное | Ерш 07:28 06.08.2015
31 комментарий | 294 за, 1 против |
#1 | 07:59 06.08.2015 | Кому: medic
> шашлыки с уксусом - это ересь и порча мяса.

А я люблю иногда.
Чаще всего делаю просто в луке, но в охотку делаю "вкус детства".
#2 | 08:09 06.08.2015 | Кому: Lady_Alia
> Кстати, а какой лучший маринад?

Посмотри эти два видео, там разобраны целых 8 маринадов. Выбери свой:)

[censored]
[censored]
#3 | 08:12 06.08.2015 | Кому: Всем
[мечтательно]
Эх, на старом порко была куча вкусных рецептов... Таких, чтобы готовить, пока жена не видит с ЗОЖ!))
#4 | 08:29 06.08.2015 | Кому: medic
> если лук не жмякать и не солить или вообще все вместе с мясом свалить в кучу и оставить мариноваться, то будет уже не так вкусно ;)

будем откровенны - при таких раскладах даже и кидать лук смысла нет:)
#5 | 08:33 06.08.2015 | Кому: VolvoX
> Наблюдал еще, как особо просветленные в тарелку перепелиное яйцо сырое выливали, точнее его желток? Пробовал так? Стоит?

На досуге посмотри здесь:)
Ответы дадены:)
#6 | 08:33 06.08.2015 | Кому: medic
> если нужно проколотить понты - тогда обязательно ;)

тогда уж пекорино романо!!!

К моему предыдущему посту видео не вставилось, воткну тут:

[censored]
#7 | 09:37 06.08.2015 | Кому: medic
> тех, кто обугливает лук, следует выгонять с кухни и оставлять голодным. полупрозрачный лучок - самая мякотка.

А я вот вообще ни жареный ни вареный лук есть не могу. Только сырым могу!!!
#8 | 11:49 06.08.2015 | Кому: medic
> vodka time!

Зачем такие сложности? Можно просто водкой пропитать же...
#9 | 08:55 07.08.2015 | Кому: Ерш
> от которых на следующий день к унитазу подходишь, прихватив огнетушитель

Вот всегда удивляло.
Могу жрать аджику ложками, никаких проблем с унитазом и огнетушителем не испытываю.
Это метафора такая, или реально у остальных людей проблемы?
Камрад медик, доложи медицинскую норму!!!)
#10 | 09:12 07.08.2015 | Кому: Ерш
> Не метафора, а художественная гипербола (сиречь преувеличение).

А. Понял. Тогда ладно. А то я уж думал пробовать гвозди переварить - раз уж у меня такое могучее пищеварение, не как у всех!!!)

P.S. Шутки шутками, а съеденный мною в детстве шарик подшипника врачи на рентгене так и не нашли.

P.P.S. На днях постараюсь разродиться рецептом "штрунделей". Это такое жутко мучное, но дико вкусное (для понимающих:)) блюдо:) На днях - чтобы с фото.
#11 | 09:20 07.08.2015 | Кому: Art Zin
> С подшипниками?

Ну, укажу "подшипники по вкусу", уговорил.
#12 | 09:35 13.08.2015 | Кому: Langedok
> Чего-то я у нас такой в продаже не замечал, либо просто вода без газа либо минеральная разной степени газированости.

БонАкву богомерзкую возьми, она неминеральная, но газированная.
Можно любую простую газированную минералку. Главное, чтобы соленая сильно не была, поэтому бери столовую.
Иногда вместо минералки можно заюзать Тан или Айран газированный, тоже нештячно выходит.
#13 | 09:38 13.08.2015 | Кому: VolvoX
> Шашлык, в данном, случае, конечно, - понятие условное. Общее только то, что готовится на мангеле. Рецепт прост:

Довел проклятый Лукашенка братьев! Шашлык из бульбы!!! Низабудемнипрастим!!!

Я еще иногда делаю просто - надсекаю картоху спиральными движениями где-то на пол-радиуса, и натираю смесью чеснока с салом, что-то внутрь запихиваю.
Тоже отлично заходит.
#14 | 11:37 17.08.2015 | Кому: Всем
[читает рецепты, задумчиво жуёт макароны с тушенкой]
#15 | 10:16 09.09.2015 | Кому: Tolstoy
> Кто пользуется сим девайсом, сориентируйте, на что обращать внимание и какую сумму примерно готовить.

Пользуюсь самой дешевой, купил за полторы тыщи в ОКЕЕ.
Обращать внимание в первую очередь на возможность отсрочки старта.
Во-вторую, на размер чаши и возможность купить такую после прихода штатной в негодность.
Если есть необходимость в жарке во фритюре, можно посмотреть с наличием сетки для фритюра, ну там по потребностям.
На всякие программы я лично внимание не обращал - пользоваться ничем кроме тушения, жарки и варки не приходилось. Возможно, какая-то польза от них и есть.
#16 | 11:02 16.09.2015 | Кому: Vyhuhol
> Свалить все в тару, засыпать солью и перцем по вкусу. Хорошенько пожамкать это все месиво руками, чтобы лук пустил сок.

камрад, эффективней будет, если засыпать крупную соль поверх одного лука, и пожамкать.
А потом добавить всё остальное и пожамкать еще.
Соль раздавит лук, и он пустит кучу сока:)
#17 | 06:57 26.11.2015 | Кому: Sherp
> Вывесить на обдуваемое место (на окно, под вытяжку и т.п.), через день выносить на балкон для более равномерной сушки
> или сушить на балконе, если он застеклен.

Усиленно рекомендую:
покупаешь пластиковый прозрачный ящик для хранения всякой фигни, вырезаешь в нем дырку под вытяжной вентилятор для ванны, врезаешь его туда, крепишь струны для подвешивания, вешаешь продукт, включаешь пропеллер.
Profit!
#18 | 07:43 27.05.2016 | Кому: medic
> а есть у кого сакральные рецепты шашлыков?

Как-нибудь рекомендую попробовать луково-айранный маринад. Айран который с пузырьками.
Очень интересно получается, с слегка молочным привкусом. Если мясо было жестковато - самое оно. Такая мягкая замена уксусу, при этом не размачивающая мясо вхлам. Чуть-чуть, едва заметно.

А так, лучше старого доброго лука еще ничего не придумали:)

P.S. Айран еще отлично с куриной грудкой работает, для диетолухов:)
#19 | 07:57 27.05.2016 | Кому: Kylex
> На айране хорошо получается, главное не передержать. В этот маринад хорошу свежие травы порубить: петрушка, кинза, базилик, все подойдет.

Ага. Тут во всем кроме лука пожалуй главное не передержать.
Помню, угощали меня шашлыком в маринаде из киви. Полная жесть.
Мясо аж расползалось.
#20 | 08:06 27.05.2016 | Кому: Kylex
> Киви - это на самый крайний случай, если мясо очень жесткое, и держать не более 2 часов.

Я в таком случае предпочту вкус детства - уксус:)


> С луком, кстати, тоже надо аккуратнее:


Но в целом я давно заметил следующее:
В первую очередь качество шашлыка зависит от качества мяса:)
Остальное - детали:)
#21 | 08:14 27.05.2016 | Кому: Ерш
> смешать со сметаной

А сметана на поверхности не горит?

> предпочитает раскочегарить угли до красноты


Ну так жарить всяко надо над седыми углями...
#22 | 08:16 27.05.2016 | Кому: Всем
Кстати, раз уж речь за шашлык, вот такой уголь брал последние два раза туда, где нет дров:

[censored]

Усиленно рекомендую, прессованный, как я понял, очень ровно и долго горит.
#23 | 10:18 27.05.2016 | Кому: Ерш
> Я завтра собираюсь такие делать, сфоткаю, выложу.

Я б тоже мяска пожарил, но блин времени не будет(
#24 | 09:01 02.06.2016 | Кому: Всем
Камрады, посоветуйте. Как жарить богомерзкие куриные крылья? Если жар посильнее - тупо горят, если послабее - остаются готовыми, но без корочки и влажные сильно внутри.
Может какой секрет есть?
#25 | 08:58 29.08.2016 | Кому: Ерш
> Во, сфоткал наконец (правда, тут не сметана, а кефир, но суть одна):

Я как-то в мацони делал.
Тоже недурственно. Главное, дать в маринаде полежать, сочная и очень мягкая грудка куриная получается.
Хотя с этой работой и образом жизни, последний раз я шашлык жарил в июне, наверно(
#26 | 06:55 11.09.2020 | Кому: Всем
По заявкам радиослушателей.
Для создания домашней ветчины (из курицы, так жопа меньше растет:)) нам потребуется:
1. Полкило куриной грудки
2. Полкило куриных бедер без кости (разделку можно произвести самостоятельно).
3. 15 граммов соли (я использую 10 грамм нитридной с концентрацией 0.6, и 5 грамм обычной, меньше нитридной нежелательно, больше-можно, не опасно).
Внимание! Без нитридной соли ветчина будет иметь серый цвет (что не страшно) и не-ветчинный вкус (что критично).
4. В самом простом безгеморройном варианте ветчинница пластмассовая (можно заменить тупо на пакет для запекания, только его надо будет оч.плотно завязать). Ну и трамбовать в бутылке-полторашке).
5. Я лично использую мультиварку с режимом су-вид, но если охота помучиться, можно побегать к обычной кастрюле с водой с термометром.
6. Смесь пряностей ГОСТ №4 или №2. Я использую №4. Если нет возможности купить, можно скрафтить самому. Состав легко гуглится, приводить не буду.
7. Лед мелко колотый, 10% по массе от мяса.

Собсно крафтинг.

1. Пропускаем через мясорубку (или блендер, что лучше) 50% курогруди и 30% бедер.
2. Оставшееся мясо режем, грудку где-то 10х10х10 мм, бедра 10х10х20х мм.
3. Смешиваем, добавляем специи.
4. ОХЛАЖДАЕМ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ! Примерно до +4.
5. Начинаем вымешивать, вмешивая лед частями. Следим, чтобы температура мяса не была выше 14 градусов (по опыту, чтобы это случилось, надо быть совсем слоупоком).
6. Вымешиваем до того, как мясо начнет тянуться волокнами, в комбайне наверно минуты 3-5, руками минут 10 выходит.
7. Плотно заталкиваем в ветчинницу (либо запихиваем завязанный с одного конца пакет в обрезанную сверху полторашку, плотно набиваем, как набьете-завязываем сверху. Чтобы дополнительно уплотнить батон, можно скрутить его посередине а-ля вязанка сосисок).
8. Ставим минимум на 12 часов в холодильник.
9. Через 12 часов достаем из холодильника. Ждем, пока температура внутри батона достигнет градусов 14-и.
10. Дальше три варианта. Оптимальная температура готовности куриного мяса 74 градуса.
а) Ставим на су-виде 74 градуса. Запихиваем батон. Ждем около 4 часов. (по опыту, если температура закладки норм, то 3 хватает).
б) Стараемся поддерживать в кастрюле температуру 74 градуса, варим столько же, может немного меньше, т.к. температура вечно норовить вылезти вверх.
в) Есть еще вариант в духовке, но там ориентироваться на температуру выставленную сложно, поэтому запихиваем щуп термометра в центр батона и ждем температуру 70-72 градуса. После того, как вытащите из духовки, в центр температура дойдет как надо.
11. Ставим в холодильник остывать.

Пункт 5 можно откинуть, если западло заморачиваться, можно и без льда.
Сразу говорю, это не эталонный рецепт, это как я готовлю, и меня вполне устраивает. Батон плотный, вкус ветчины на месте, он приятный. Нет глютамата и прочего (нитридная соль в указанных концентрациях не страшна).

Результат примерно такой:
[censored]
[censored]
(не самое лучшее изделие, из первых, щас уже не фокаю:))

Жирность можно регулировать. Записали себе на первую - дофига соли, в след раз меньше.
Слишком жирная добавили грудку.
Можно делать из свиньи. Там температура где-то 70-72 градуса должна внутри получиться.
#27 | 08:13 11.09.2020 | Кому: Ерш
> Что с кожей делать? Нужно только филе или кожа тоже в дело идёт?

Я не опытный рецептописатель - филей нужен:) Ну если хочешь пожирнее, теоретически, можно разбить кожу в кашу и вмешать.


> Я тут бегло загуглил - на них цены примерно от 2к. На самом деле так или есть варианты подешевле? Не посоветуешь что-нибудь?


Берешь бутылку полторашку. Отрезаешь где-то по утоньшение. Запихиваешь внутрь завязанный снизу пакет для запекания. Завязать надо по возможности максимально герметично. Натягиваешь его вверх. Забиваешь мясом. Завязываешь сверху. Как отстоится в холодильнике в бутылке, достаешь, и либо как конфету затягиваешь сверху (поджимаешь), либо набиваешь перед холодильником не так плотно, завязываешь сверху, вытаскиваешь из бутылки, условно делишь глазом на две части, и посредине прокручиваешь верхнюю часть относительно нижней. Батон посредине сожмется и плотнее набьет обе половины. Только тогда наверно на дно кастрюли надо тряпку какую-нибудь положить, но это неточно:)

> А зачем он вообще нужен, что даёт? Не, в целом понятно, что возни добавляет, но зачем?


Теоретически, оно надо чтобы ветчина вышла более сочной. Почему лет, а не вода - чтобы температура не росла при вымешивании сильно, провоцирует отёки. Отёки это каверны с желе, их можно разглядеть на первой фотке).

P.S. Килограмм курицы условно 250 р выходит. Пол-кило ветчины, которую хотя бы можно есть, в магазе от 300 р за полкило. Выгода очевидна, ёпта:)
#28 | 08:34 11.09.2020 | Кому: Всем
Тогда есть решение. В Челябинске есть магазин емколбаски. Там и нитридка и специи и оболочка. Пихай в оболочку. Стоит все копейки.
#29 | 09:01 11.09.2020 | Кому: Ерш
Челябинск Магазин "Хобби гриль" Адрес: Челябинск, ул. Федорова 1а, к.1,
Режим работы: пн-сб с 10:00 до 18:00; вскр - выходной Телефон: 8-351-223-17-01

Ну на сайте во чё. А там не знаю.
Не за что, камрад! Буду рад обратной связи как попробуешь.
Щас вот с духом на докторскую собираюсь!:)))
#30 | 10:04 11.09.2020 | Кому: Ерш
Это их представитель короче. Сотрудничают. Но не суть. Можно и запекать, но только эта ветчинница не герметична, обязательно в пакет. Режим мультиповар обычно называется. Но в духовке тоже норм.
#31 | 07:07 22.09.2020 | Кому: Ерш
> сделала куриный рулет по схожей рецептуре.

Согласен, рулет тоже недурен:)

>Делала в приоткрытой кастрюле на малом огне, температурный режим оказалось легко поддерживать, в описании сложнее, чем в жизни.


Сильно зависит от печи и кастрюли:) Хорошо, что легко получилось:)

>Получилось отлично, спасибо за идею!


Да в общем не за что, камрад. Как блендер из ремонта приедет, попробую докторскую, выложу)
Войдите или зарегистрируйтесь чтобы писать комментарии.