ВоттТакк!

vott.ru — Кулинарная книга. Тред для желающих приобщиться к кулинарной мудрости или поделиться таковой.
Новости, Разное | Ерш 07:28 06.08.2015
632 комментария | 294 за, 1 против |
#551 | 09:17 30.04.2020 | Кому: Tellur
> Мембранный чудо-пакет

Честно говоря, обалдел, когда увидел, что "чудо-пакет" стоит от 130 до 250р за штуку.
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#552 | 09:29 30.04.2020 | Кому: Piggyspark
> Честно говоря, обалдел, когда увидел, что "чудо-пакет" стоит от 130 до 250р за штуку.

Ну да, все прибамбасы - пакет, соль, старты, антиокислитель добавляют около 110-120 руб на 1 кг мяса,
т.е. суммарно на 1 кг сырой массы имеем затрат около 500 руб, в готовом продукте около 700 руб/кг.

За такие деньги сейчас из сыровяленого/сырокопченого будет продукт говно из курицы мехобвалки 5-го сорта, т.е. вместе с курятником + куча всякого наполнителя и жидкий дым.

Так-то вялил до этого без пакета, с ним сейчас первый раз, но уже вижу, что процесс идет более правильно - закала нет совершенно, сохнет разномерно, не воняет прогорклым.

Понятное дело, что окончательные выводы по качеству и вкусу будут ближе к началу июня :)
#553 | 16:26 19.06.2020 | Кому: Tellur
И?Холодильник или погреб возможен?
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#554 | 18:42 19.06.2020 | Кому: Викторович
> И?Холодильник или погреб возможен?


Отлично все получилось. Усохло за 2 месяца на 28%, дальше не вытерпели и сожрали.


Так оно в чудо-пакете в холодильнике 2 месяца и пролежало. Переворачивали 1 раз в день и дули на него когда холодильник открывали.

В погребе тоже наверно можно если обспечишь температуру до +10...+12, влажность до 75% и хоть какое-то движение воздуха

Кури здесь.
Там и видео есть и рецепты и ответы на вопросы.

[censored]

[censored]
#555 | 18:44 19.06.2020 | Кому: Tellur
Четко.Буду курить))
#556 | 17:07 25.06.2020 | Кому: Всем
Есть вопрос.Черт меня дернул купить мушмуллу.Причем японскую.
Четыре проростка.Для Ленобласти оно не катит(((.Пару ростков в Кобрин закину.Там вырастет.
Сцуко или подрезАть или что?
#557 | 06:01 26.06.2020 | Кому: Викторович
Дяденька, а это вы сейчас с кем говорили???
#558 | 14:48 26.06.2020 | Кому: Ерш
А так скажу ,племянничек.Наверняк у многих тут есть дачи.
Было бы интересно обмениваться какими то советами по выращиванию всякого вкусного.
#559 | 17:12 26.06.2020 | Кому: Викторович
> Было бы интересно обмениваться какими то советами по выращиванию всякого вкусного.

Поддерживаю )
#560 | 04:41 27.06.2020 | Кому: Викторович
Это была общеизвестная шутка юмора, обозначающая полное непонимание того, о чём идёт речь, типа лётчик.жпг

А этот тред задуман как кулинарный, а не огородный. Это разное, смешивать не стоит.
#561 | 17:05 27.06.2020 | Кому: Ерш
Огород и кулинария все таки не так далеко.
#562 | 22:22 01.07.2020 | Кому: Всем
Ну тогда ловите рецептик летнего салата! Баклажаны свежие, обжариваются на огне. Я готовил прям на газовой конфорке, на кухне. Просто положил на плиту и ждал пока они скукожатся. Минут десять, целыми, переворачивал за ножку. После чего содержимое их вскрыл и ложкой соскоблил в салатник. Мне советовали именно жарить дома на газу, хотя на мангале получится не хуже.

Дальше режем кольцами туда свежий огурец, помидоры (лучше здоровые азербайджанские, чтобы вкус был), чеснока несколько зубчиков, кинза. Солим и после этого заправляем маслом нерафинированным, с запахом. Дальше стремительно употребляем.

Баклажаны задают тонус всему салату своим запеченым вкусом и дымком, кинза вкус подчёркивает, ну а вкусные помидоры его ещё больше раскрывают. Рекомендую
#563 | 17:51 03.07.2020 | Кому: Sarmik
Делал шашлык.Мясо-баклажан-помик-лук.Ну по разному навяливал.
Но не об том.Помики.Пишут мол азербайджанские.А на вкус трава.
На рынке грю разоежь мне дай понюхаю))).
Упираются теперь.Э не брат ты покупаешь или нет.
Ясно что брать надо у проверенных и своих.
#564 | 19:24 03.07.2020 | Кому: Викторович
> На рынке грю разоежь мне дай понюхаю

Хороший помидор пахнет без разрезания!
#565 | 19:35 03.07.2020 | Кому: Всем
Если правильный помидор на разрезе чуть сыпнуть солью и сахаром сразу все станет понятно.))
#566 | 09:39 05.07.2020 | Кому: Aleks3
Воть
Короче ,я тут вырастил три ростка мушмулы на подоконнике.
Думаю один на дачу садить.Ленобласть.С остальными думаю.
#567 | 10:15 05.07.2020 | Кому: Викторович
Очень круто. А не замёрзнет? Или у тебя там теплица?
Всё же растение тропическое, короткого дня - наверняка.
В целом дерзай - хотя бы на подоконнике одно попробуй вырастить.
#568 | 10:23 05.07.2020 | Кому: Всем
А вот хрен знает.Сорт походу японская.
Тупо в ларьке купил да и посадил семечки.
Теплица то есть ,но пишут что дерево до трех метров.)))
Один росток в Беларусь думаю отправить.В Кобрин.
#569 | 16:25 10.07.2020 | Кому: Всем
Отмечусь в этом славном треде. Вашему вниманию - пицца "Хуяк-хуяк". Судя по названию, имеет гавайские корни. Особенностью данного варианта пиццы является бешеная скорость готовки, так как сборка пиццы происходит быстрее нагрева духовки, минусом является факт, что приходится постоянно держать в холодильнике довольно таки большое количество ингредиентов.

Для начала следует приобрести тортилью, желательно пшеничную. Затем нужна протёртая мякоть помидоров. Лучше взять её, а не томатную пасту, так как с пастой надо будет предварительно работать, а нам нужна скорость. Ну и для завершения, в перечне обязательных продуктов у меня числится базилик и орегано. Все остальное строго по вкусу.

Далее вариант который готовлю я, вы можете добавлять все что душе угодно.

Ставим духовку на нагрев, на максимальную температуру. Тем временем поливаем противень небольшим количеством масла, бросаем туда тортилью, поливаем мякотью томатов, равномерно размазываем, посыпаем небольшим количеством базилика и орегано. Сверху кладём тонко порезанную ветчину, засыпаем тёртым сыром. Сыр кладём любой, однако если хотите чтобы сыр тянулся, поищите моцареллу. Но надеятся на одну моцареллу не стоит, смешайте с каким нибудь другим сыром, так как моцарелла не имеет никакого выраженного вкуса. Ну собственно все, ждём когда духовка согреется и ставим туда противень. Сыр должен расплавиться, однако внимательно следите за краями лепешки, тортилья крайне тонкая, может сгореть. После того как посчитаете пиццу готовой, достаньте её, полейте небольшим количеством оливкового масла и дайте чуток остыть.

В зависимости от ингредиентов это блюдо может быть лёгким перекусом, быстрым ужином или же закуской под пиво и танки.
#570 | 16:29 10.07.2020 | Кому: Sablin
> Затем нужна протёртая мякоть помидоров.

Я перешёл на так называемый "хренодёр". Уже готовая мякоть помидоров з перцем солью.
Хрена пока что в готовом продукте не обнаружил, но всё равно, как полуфабрикат весьма кошерен.
#571 | 16:35 10.07.2020 | Кому: Склеп
Как вариант. Но все же чистый концентрированный томатный сок, чем по сути являются тёртые томаты, даст лучший вкус. Покупал в Магните и Пятерочке.
#572 | 16:49 10.07.2020 | Кому: Sablin
> концентрированный томатный сок, чем по сути являются тёртые томаты, даст лучший вкус. Покупал в Магните и Пятерочке.

Тоже вариант. Просто голые памыдоры у нас стоят сейчас как чугунный мост.
#573 | 09:53 11.07.2020 | Кому: Всем
Кусок свиньи.Натыкивается ножом(тонким)туда чеснок внутрь.В глубокой тарелке разводится....
Да все что есть ,горчица кетчуп майонез хмели- сунели вегеты и тд и тп.Все смешивается.Чуть постоит ,пока пьешь пиво.
Потом кидаешь кусок свинятины в этот соус.Пьешь пиво...греешь сковородку.
Шмяк туда кусок в соусе и на жаре быстро шкваришь сторону.
Как шкурка обжарится сразу волохай на другую до обжарки.
Потом можно и под крышку.
А и да в процессе остатками соуса поливать можно.
#574 | 15:23 12.07.2020 | Кому: Aleks3
Растерялся))).
Куда писать.В кототред или сюды.Ржака ,но кто то из моих котов обьел две мушмулы и лавруху.))))
Сссукии.
#575 | 06:32 20.07.2020 | Кому: Викторович
Продолжаю отсюда: https://vott.ru/entry/572460?cid=6243422

> > > Aleks3 ,насколько я понял ты имеешь плотное отношение

> > > К фермерству.Есть вопрос.Но не тут.Уйду в кулинарию.
> >
> > Вот лучше бы ты здесь его и задавал, а не засирал кулинарный спецтред садоводческим оффтопом.
>
> Про не указывай кому то что то ты вроде должен знать?

Дорогой друг!

Идея кулинарного спецтреда среди контингента вызревала и обсуждалась именно как идея спецтреда про еду. Создал, оформил и начал его наполнять лично я, попросил о включении в список "Полезных ссылок" тоже я. У меня есть право голоса по поводу того, что в нём должно быть и чего не должно быть. Более того, что в нём должно быть и чего быть не должно - прямо прописано в заглавном посте треда.

Теперь приходишь ты, начинаешь в нём оффтопить и не реагируешь ни на намёки, ни на прямые слова, что так делать не надо. Повторяю ещё раз: не нужно засорять тред садоводческой тематикой. Этот тред не про садоводство. Если лично тебе хочется общаться на садоводческую тематику - ты можешь создать свой отдельный тред, обозначить его тематику и обсуждать садоводство там. Заодно и проверятся твои слова про то, что многим эта тема интересна - если это так, то тред взлетит. Если взлетит, то можно и попросить прицепить его в полезные ссылки.

А в этом треде не сори.
#576 | 07:26 20.07.2020 | Кому: Всем
Ребра свиные, барбекю. Рецепт для газового гриля, но можно использовать и обычный угольный, и духовку.

Взять нужно целый ряд ребер, можно ребра спины, можно грудные. Главное - не разделенные, а от типа будет зависеть только время готовки.

Сначала делаем маринад:
Стакан соевого соуса
Стакан куриного бульона
Полстакана коричневого сахара
4 зубчика чеснока (раздавить в чеснокодавке)
5-7 столовых ложек яблочного уксуса
7 столовых ложек оливкового масла.

С ребер удаляем пленку, моем и насухо вытираем бумажным полотенцем.
Берём ёмкость, в которую ребра можно положить горизонтально во всю длину (противень, пластиковый контейнер или форма для запекания). Кладем туда ребра, поливаем их маринадом, часть маринада оставляем на потом. Ёмкость с ребрами накрываем пленкой и убираем в холодильник мин. на 12 часов. Один раз ребра нужно будет перевернуть: например, если вы замариновали их с вечера, утром можно перевернуть, так к обеду-ужину вторая сторона успеет промариноваться.

Готовим натирку, перемешав следующии специи:
полстакана коричневого сахара
Столовая ложка паприки
2 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого чили
1/2 ч.л. черного перца
Можно добавить и чуть-чуть кайенского перца.
1 ч.л. чесночного порошка

За пару часов до того, как начнете готовить, вытащите ребра из холодильника, пусть дойдут до комнатной температуры.
За полчаса достаем их из ёмкости, насухо вытираем бумажными полотенцами и натираем со всех сторон смесью специй.

Для газового гриля:
Оборачиваем ребра в 3-4 слоя фольги. Ставим на средний огонь (150-200 градусов) примерно на час. По истечению часа проверить высунулись ли кости из мяса. Если да - разворачиваем фольгу, смазываем заранее сохраненные маринадом и отправляем на открытую решетку на несколько минут на кажду сторону (продолжая смазывать маринадом). Ждём пока не образуется глазированная корочка и снимаем ребра с гриля.

Для духовки процесс аналогичный.

Для угольного гриля: если вы уверены, что можете избежать открытого пламени, то можно обойтись без фольги. По 20-30 минут на каждой стороне без открытого огня на средней температуре (150-200) с закрытой крышкой будет достаточно, затем переносим на открытый огонь и готовим смазывая маринадом.

Итого максимум 10 минут подготовки, 1-2 часа готовки, а результат - нежнейшие рёбрышки, мясо практически падает с костей само.
#577 | 07:52 20.07.2020 | Кому: Всем
Тайский лааб. Что-то вроде теплого мясного салата, с очень свежими вкусами и хрустящей изюминкой :)

Ингредиенты:
0.5 кг фарша (любой чистый фарш: курица, свинина или говядина).
1 ст.л. риса
Свежий перец Чили
Мята
Базилик
Кинза
Лук-шалот, 10 луковичек
Зелёный лук
Лайм
Рыбный соус
Сахар



Ст.л. сухого риса подсушить на сковороде до лёгкой коричневатости. А затем растолочь в ступке до мелкой крошки и отложить в сторону. толочь надо не до состояния порошка, крошка должна ощущаться на зубах!
Рис для этого надо взять НЕ пропаренный, лучше всего взять круглозерный глютенистый, вроде японского суши-риса или арборио или, если вдруг найдете, тайский клейкий рис - самое оно).

Приготовьте травы - мяту, базилик и кинзу: мяты должно быть много, чем больше тем лучше, кинза - вообще опционально. На мой кус идеальная пропорция: на один большой пучок мяты, пропуска базилика и четверть кинзы.
Всю зелень промойте, обсушите и отделите листья от стеблей

В ёмкость в которую будете подавать салат порежьте кольцами лук-шалот. 10 средних луковичек будет достаточно. Туда же покрошить зелёный лук и свежий перец Чили. Чили, понятно, по вкусу, я кладу 4-5 маленьких красных перчиков (азиатского типа), получается очень остро - как я люблю.

Сделаем заправку:
Смешайте 3 ст.л. рыбного соуса
1ч.л. сахара (если вдруг есть тайский/вьетнамский пальмовый - берите только его!)
Сок 1 лайма
1 ч.л. хлопьев чили.

Фарш выложить на сухую сковородку и готовить на среднем огне, разваливая его ложкой до полной готовности. Посолить прямо перед готовностью. Внимание: обжигать фарш не надо, в сковороде должен оставаться сок от него, т.е. фактически "фарш в собственном соку".

Выкладываем фарш вместе с соком в ёмкость с шалотом, посыпаем черным перцем, заливаем заправкой, перемешиваем и после того как салат чуть остынет добавляем туда же дроблёный рис и зелень (несколько листков мяты оставьте для украшения). Визуально зелени должно быть столько же или больше чем мяса.

Снимаем пробу и добавляем по вкусу рыбный соус, сок лайма, Чили.

Салат можно сервировать с листьями салата, огурцом, капустными листьями или белым рисом в качестве гарниры. Все это приятно оттеняет остроту.
#578 | 11:45 20.07.2020 | Кому: Всем
Тоже отмечусь. Давно собирался выложить, да как-то всё недосуг было.

Предыстория такая: в начале февраля сего года мы всей семьёй тяжело переболели какой-то заразой (думал, что гриппом, а сейчас уже не уверен). У всех на фоне этой болезни творилась какая-то дикая херня со вкусом - привычные блюда казались пресными или наоборот горькими, противными, а хотелось чего-то сочного и непривычного (я ещё шутил тогда, что мы все стали как беременные в плане еды).

Вот именно тогда мне захотелось пожрать когда-то давно испробованную пресерву "Селёдка под водочку" - селёдка в масле с долькой лимона и огурца, но в продаже я её не обнаружил и решил попробовать сделать самостоятельно. В итоге, после нескольких итераций получилось офигенное блюдо. Я опробовал рецепт сам, угостил семью, друзей - понравилось всем.

РЕЦЕПТ: Селёдка в лимонном соке
вид: холодная закуска
время приготовления: 1,5 часа

Ингридиенты:
Филе солёной селёдки - 0,5 кг
Лимон - 0,5 шт.
Подсолнечное масло - грамм 30-50

Приготовление - проще некуда: взять филе, нарезать его поперёк кусочками в полсантиметра (или просто купить нарезанные кусочки в масле - тогда масло надо будет сначала слить), положить в глубокую посудину, залить лимонным соком, выдавленным из половины лимона. Дать постоять полчаса, периодически помешивая, долить масла (не перебарщивая, не надо, чтобы в нём всё плавало - так, чтобы его немного было видно сверху), дать настояться ещё часок в холодильнике. Всё!

Замечательно заходит хоть под квас, хоть под пиво, хоть под крепкое. Лучше всего сочетается с отварной картошкой со сливочным маслом (можно ещё с отварной и потом обжаренной до корочки), но можно есть и просто безо всего.

Ещё пробовал добавлять лук - не понравилось. Но это на любителя, пробуйте по-разному, простор для творчества большой.



Вдогонку пару советов:
- про то, как удешевить блюдо и чутка улучшить вкус
- про то, как легко и без потерь выдавить лимон
(Если не надо/и так знаете, то можно дальше не читать.)

Про удешевление.
Если покупать готовые нарезанные кусочки селёдки или даже готовое филе, то цена за килограмм чистой селёдки в зависимости от производителя и упаковки будет где-то от 500 до 1000 рублей и больше, что сравнимо уже со стоимостью красной рыбы, а это, на мой взгляд, перебор. (Надо смотреть не на общий вес с маслом, а на надпись мелким шрифтом про "масса основного продукта, типа вот этой):
[censored]
В разы дешевле купить слабосолёную селёдку (ну или самому засолить, если хочется) и сделать филе самому, тогда его стоимость составит рублей 200. Делать его несложно, я делал по этому видео:
[censored]
Способ рабочий, на самом деле делается так легко. Правда, есть одно "НО". Насколько легко будет чиститься селёдка - зависит от её состояния (видимо, условий хранения, приготовления или ещё чего-то такого). Покупал одну в сетевом магазине - натурально заколебался: рёбра отрываются от хребта, кожа постоянно рвётся. Потом стал покупать в рыбном киоске - там всё отлично, прямо как в видео.
И вотт если делать филе самому, то соус получается вкуснее, мне нравится в него хлеб макать. Из филе селёдки в масле такого соуса не получается.

Про то, как давить лимон.
Особенно ценно для девушек, потому как это просто физически легче, но и мужикам полезно, потому что получается больше чистого сока и меньше мякоти. Фишка в том, чтобы предварительно разрезать "капсулки", из которых состоит мякоть лимона. Надо в каждой дольке тонким ножом сделать разрез крест-накрест, вот так:
[censored]
и после этого выдавливать.
#579 | 11:49 20.07.2020 | Кому: Всем
Кстати, вторую половинку лимона, чтобы она не пропадала, можно использовать так:

РЕЦЕПТ: Лимонный чай
вид: напиток
время приготовления: 5 минут

Ингридиенты:
Вода - 1,5 литра
Лимон - 0,5 шт.
Чай - 1 пакетик
Сахар - 5-10 ч.л. (по вкусу)

Взять полторашку фильтрованной воды, отлить кружку, в отдельной кружке заварить чай, растворить там сахар (в кипятке быстрее растворяется). Выжать половинку лимона, получившийся сок залить в бутылку. Туда же - сладкий чай. В итоге получаем кисловатый, чуть терпкий и чуть сладкий напиток. По жаре - просто офигенно. Я на пляж делал на свою толпу в двойном размере, сразу в 3-литровой бутылке. Можно и на 5 литров отмасштабировать, трудозатраты в пересчёте на объём будут ещё меньше.


(Камрады, я понимаю, что это общеизвестный примитив, но не пинайте ногами - лично я про такое почему-то вспомнил далеко не сразу, может, кому-то тоже будет полезно. В продаже по разумным ценам ничего подобного нет - или газировки и соки с тоннами сахара, или химия, от которой плеваться хочется. А тут дёшево, сердито и полезно для детей и взрослых.)
#580 | 17:11 22.07.2020 | Кому: Ерш
Услышано.Спасибо за четкое и правильное разьяснение.
Я даже не про садоводство прям фермерское.Так чисто для себя на даче.
#581 | 07:06 23.07.2020 | Кому: Викторович
> Услышано.Спасибо за четкое и правильное разьяснение.
> Я даже не про садоводство прям фермерское.Так чисто для себя на даче.

[жмёт руку]
Спасибо за понимание.

Если я где-то был излишне резок - приношу извинения, оскорбить/задеть не хотел.
#582 | 13:08 23.07.2020 | Кому: Ерш
Принято.
Жму).
#583 | 14:25 23.07.2020 | Кому: Ерш
Меда туда еще чуть.Или и имбиря тертого.Круче кофе.
Ерш ,я спросить тогда ага?
Как надо создать или у кого спросить про всякие растениеводства и овощеводства?
Про всякие маки и конплю речи нет.
Реально увлекся.По профильным сайтам копаюсь.
Там реально как про рыбалку или про грибы.)))
#584 | 10:32 24.07.2020 | Кому: Викторович
Дык - просто создать тему, как любой пост на Вотте. Там написать, дескать, эта тема планируется как постоянная для обсуждения вопросов растениеводства, овощеводства и тому подобного, предложить интересующимся темой на неё подписаться, кинуть для затравки какой-то вопрос или интересную информацию, поддерживать обсуждение, а если взлетит - написать в "Технических вопросах" просьбу к администрации закрепить тему в "Полезных ссылках".

Но сам понимаешь, с никому не интересной темой такое не прокатит. Я думал, такая моя инициатива взлетит и её можно будет закрепить в "Полезных ссылках", но что-то как-то не срослось. Но я её и не бросаю, нескольким людям интересно - и ладно.
#585 | 18:44 30.07.2020 | Кому: Всем
Соваа)))или кито.Затеял я эксперимент.Три фарша(Свин говя и бар)и добавить тудэма лисичек отмороженных
прошлогдних.Котлеты.Лук и чеснок.Есть мысли?
#586 | 05:33 15.08.2020 | Кому: Всем
Для тех кто любит остренькое: Халапеньо попперс.

Ингредиенты:
Перчики халапеньо, свежие - 12 штук;
Сливочный сыр (лучше брать что-то вроде филадельфии) - полкружки/125мл;
Сэр чеддер, тертый - столько же (можно заменить другим, но тоже островатым сыром);
Бекон, 12 полосок.

Приготовление:
Перчики разрезать пополам вдоль (хвостики оставить), избавиться от мембран и семечек.
Оба сыра перемешать в пасту
Половинки перчиков нашпиговать сырной пастой и обернуть беконом.
Поставить в духовку или на гриль до того как бекон подрумянился и станет хрустящим. Для духовки это примерно 15 минут на 150 градусов.
#587 | 05:34 15.08.2020 | Кому: Всем
Для тех кто любит остренькое: Халапеньо попперс.

Ингредиенты:
Перчики халапеньо, свежие - 12 штук;
Сливочный сыр (лучше брать что-то вроде филадельфии) - полкружки/125мл;
Сэр чеддер, тертый - столько же (можно заменить другим, но тоже островатым сыром);
Бекон, 12 полосок.

Приготовление:
Перчики разрезать пополам вдоль (хвостики оставить), избавиться от мембран и семечек.
Оба сыра перемешать в пасту
Половинки перчиков нашпиговать сырной пастой и обернуть беконом.
Поставить в духовку или на гриль до того как бекон подрумянился и станет хрустящим. Для духовки это примерно 15 минут на 150 градусов.
#588 | 17:43 16.08.2020 | Кому: Kylex
> Перчики халапеньо, свежие

У вас в Тайбее свежие халапеньо, видимо, есть. А в нашем захолустье - Москве их днём с огнём не сыскать. Всё только порезанные и маринованные в банках.
#589 | 23:50 16.08.2020 | Кому: Piggyspark
Наверняка в каких-нибудь Азбуках вкуса можно найти?
#590 | 06:55 11.09.2020 | Кому: Всем
По заявкам радиослушателей.
Для создания домашней ветчины (из курицы, так жопа меньше растет:)) нам потребуется:
1. Полкило куриной грудки
2. Полкило куриных бедер без кости (разделку можно произвести самостоятельно).
3. 15 граммов соли (я использую 10 грамм нитридной с концентрацией 0.6, и 5 грамм обычной, меньше нитридной нежелательно, больше-можно, не опасно).
Внимание! Без нитридной соли ветчина будет иметь серый цвет (что не страшно) и не-ветчинный вкус (что критично).
4. В самом простом безгеморройном варианте ветчинница пластмассовая (можно заменить тупо на пакет для запекания, только его надо будет оч.плотно завязать). Ну и трамбовать в бутылке-полторашке).
5. Я лично использую мультиварку с режимом су-вид, но если охота помучиться, можно побегать к обычной кастрюле с водой с термометром.
6. Смесь пряностей ГОСТ №4 или №2. Я использую №4. Если нет возможности купить, можно скрафтить самому. Состав легко гуглится, приводить не буду.
7. Лед мелко колотый, 10% по массе от мяса.

Собсно крафтинг.

1. Пропускаем через мясорубку (или блендер, что лучше) 50% курогруди и 30% бедер.
2. Оставшееся мясо режем, грудку где-то 10х10х10 мм, бедра 10х10х20х мм.
3. Смешиваем, добавляем специи.
4. ОХЛАЖДАЕМ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ! Примерно до +4.
5. Начинаем вымешивать, вмешивая лед частями. Следим, чтобы температура мяса не была выше 14 градусов (по опыту, чтобы это случилось, надо быть совсем слоупоком).
6. Вымешиваем до того, как мясо начнет тянуться волокнами, в комбайне наверно минуты 3-5, руками минут 10 выходит.
7. Плотно заталкиваем в ветчинницу (либо запихиваем завязанный с одного конца пакет в обрезанную сверху полторашку, плотно набиваем, как набьете-завязываем сверху. Чтобы дополнительно уплотнить батон, можно скрутить его посередине а-ля вязанка сосисок).
8. Ставим минимум на 12 часов в холодильник.
9. Через 12 часов достаем из холодильника. Ждем, пока температура внутри батона достигнет градусов 14-и.
10. Дальше три варианта. Оптимальная температура готовности куриного мяса 74 градуса.
а) Ставим на су-виде 74 градуса. Запихиваем батон. Ждем около 4 часов. (по опыту, если температура закладки норм, то 3 хватает).
б) Стараемся поддерживать в кастрюле температуру 74 градуса, варим столько же, может немного меньше, т.к. температура вечно норовить вылезти вверх.
в) Есть еще вариант в духовке, но там ориентироваться на температуру выставленную сложно, поэтому запихиваем щуп термометра в центр батона и ждем температуру 70-72 градуса. После того, как вытащите из духовки, в центр температура дойдет как надо.
11. Ставим в холодильник остывать.

Пункт 5 можно откинуть, если западло заморачиваться, можно и без льда.
Сразу говорю, это не эталонный рецепт, это как я готовлю, и меня вполне устраивает. Батон плотный, вкус ветчины на месте, он приятный. Нет глютамата и прочего (нитридная соль в указанных концентрациях не страшна).

Результат примерно такой:
[censored]
[censored]
(не самое лучшее изделие, из первых, щас уже не фокаю:))

Жирность можно регулировать. Записали себе на первую - дофига соли, в след раз меньше.
Слишком жирная добавили грудку.
Можно делать из свиньи. Там температура где-то 70-72 градуса должна внутри получиться.
#591 | 07:54 11.09.2020 | Кому: Алекс
Интересно! Хочу попробовать. Но сразу появился ряд вопросов:

> 2. Оставшееся мясо режем, грудку где-то 10х10х10 мм, бедра 10х10х20х мм.


Что с кожей делать? Нужно только филе или кожа тоже в дело идёт?

> 4. В самом простом безгеморройном варианте ветчинница пластмассовая


Я тут бегло загуглил - на них цены примерно от 2к. На самом деле так или есть варианты подешевле? Не посоветуешь что-нибудь?

> 5. Начинаем вымешивать, вмешивая лед частями.


А зачем он вообще нужен, что даёт? Не, в целом понятно, что возни добавляет, но зачем? )
#592 | 08:13 11.09.2020 | Кому: Ерш
> Что с кожей делать? Нужно только филе или кожа тоже в дело идёт?

Я не опытный рецептописатель - филей нужен:) Ну если хочешь пожирнее, теоретически, можно разбить кожу в кашу и вмешать.


> Я тут бегло загуглил - на них цены примерно от 2к. На самом деле так или есть варианты подешевле? Не посоветуешь что-нибудь?


Берешь бутылку полторашку. Отрезаешь где-то по утоньшение. Запихиваешь внутрь завязанный снизу пакет для запекания. Завязать надо по возможности максимально герметично. Натягиваешь его вверх. Забиваешь мясом. Завязываешь сверху. Как отстоится в холодильнике в бутылке, достаешь, и либо как конфету затягиваешь сверху (поджимаешь), либо набиваешь перед холодильником не так плотно, завязываешь сверху, вытаскиваешь из бутылки, условно делишь глазом на две части, и посредине прокручиваешь верхнюю часть относительно нижней. Батон посредине сожмется и плотнее набьет обе половины. Только тогда наверно на дно кастрюли надо тряпку какую-нибудь положить, но это неточно:)

> А зачем он вообще нужен, что даёт? Не, в целом понятно, что возни добавляет, но зачем?


Теоретически, оно надо чтобы ветчина вышла более сочной. Почему лет, а не вода - чтобы температура не росла при вымешивании сильно, провоцирует отёки. Отёки это каверны с желе, их можно разглядеть на первой фотке).

P.S. Килограмм курицы условно 250 р выходит. Пол-кило ветчины, которую хотя бы можно есть, в магазе от 300 р за полкило. Выгода очевидна, ёпта:)
#593 | 08:19 11.09.2020 | Кому: Алекс
> Запихиваешь внутрь завязанный снизу пакет для запекания. Завязать надо по возможности максимально герметично. Натягиваешь его вверх. Забиваешь мясом. Завязываешь сверху. Как отстоится в холодильнике в бутылке, достаешь, и либо как конфету затягиваешь сверху (поджимаешь)

Так пакеты для запекания же широченные! Мне понятно, как в ветчиннице его использовать - ему там вширь раздаваться некуда, стенки держат. А тут из бутылки вытащишь, начнёшь утягивать как конфету - он же в ширину поползёт! Хотя, как вариант, после варки можно его обратно в бутылку засунуть и в ней сформовать...
#594 | 08:34 11.09.2020 | Кому: Всем
Тогда есть решение. В Челябинске есть магазин емколбаски. Там и нитридка и специи и оболочка. Пихай в оболочку. Стоит все копейки.
#595 | 08:46 11.09.2020 | Кому: Алекс
> В Челябинске есть магазин емколбаски.

Позвонил - не, в Челябинске их нет. Но что-то аналогичное найду, я думаю. Спасибо!
#596 | 09:01 11.09.2020 | Кому: Ерш
Челябинск Магазин "Хобби гриль" Адрес: Челябинск, ул. Федорова 1а, к.1,
Режим работы: пн-сб с 10:00 до 18:00; вскр - выходной Телефон: 8-351-223-17-01

Ну на сайте во чё. А там не знаю.
Не за что, камрад! Буду рад обратной связи как попробуешь.
Щас вот с духом на докторскую собираюсь!:)))
#597 | 09:59 11.09.2020 | Кому: Алекс
Так это не емколбаски ) Я их загуглил, на сайте адреса не нашёл, потом дозвонился и спросил - сказали, что у них нет отдела в Че.

Зато вот что нашёл:[censored]
Вот это уже не так дорого, плюс я думаю попробовать запекать в духовке (в мультиварке у меня нет такого режима, какой ты написал, а с кастрюлями на плите не хочу возиться). Или ещё посмотрю по всяким самогонным магазинам.
#598 | 10:04 11.09.2020 | Кому: Ерш
Это их представитель короче. Сотрудничают. Но не суть. Можно и запекать, но только эта ветчинница не герметична, обязательно в пакет. Режим мультиповар обычно называется. Но в духовке тоже норм.
#599 | 11:15 11.09.2020 | Кому: Ерш
> в мультиварке у меня нет такого режима, какой ты написал

Проверь написание. На английском sous vide. С духовкой, боюсь, выйдет неравномерно: края сухие, сердцевина сочная (если ориентироваться по кухонному термометру воткнутому в середку).
С кастрюлей надёжнее, но муторно. Я делал куриный рулет по Лазерсону. Толщина чуть поуже, но температура приготовления та же. По его рецепту рулет заворачивается в фольгу как конфета в три слоя (чтобы не допускать контакта с водой). Вода с рулетом доводится до кипения, кипятится 5 минут, потом огонь выключается и рулет остывает в той же воде 20 минут. Полагаю с ветчиной можно так же подгадать.
#600 | 05:35 15.09.2020 | Кому: Kylex
> Проверь написание. На английском sous vide.

У меня древняя, там режимов шесть всего. Такого не помню.


Оставлю тут совет от sajat:

"Советую вот это - Конников А.Г. - Колбасы и мясокопчености. В инете полно ссылок.
Книга 1938 года. По технологии относительно просто, по вкусу очень хорошо."
Войдите или зарегистрируйтесь чтобы писать комментарии.