ВоттТакк!

vott.ru — Кулинарная книга. Тред для желающих приобщиться к кулинарной мудрости или поделиться таковой.
Новости, Разное | Ерш 07:28 06.08.2015
20 комментариев | 294 за, 1 против |
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#1 | 17:57 14.07.2017 | Кому: Всем
Плов из полбы.
Армянский вариант

[censored]
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#2 | 09:26 17.07.2017 | Кому: Piggyspark
> А рецепт?

Готовил по рецепту плова Марата Абдуллаева (Дундук-кулинар),
только вместо риса засыпал полбу.

[censored]
[censored]
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#3 | 11:16 25.02.2018 | Кому: Всем
Рыбу по китайским мотивам в соевом соусе пробовал кто делать?

Сазана подогнали разделанного на куски.
Жареного или на гриле не хочется.
И есть отличный соевый соус.
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#4 | 17:45 17.08.2018 | Кому: Всем
> Камрад, продублируй в спецтреде, если не трудно!
> Когда соберусь такое делать - не придётся искать, в каком треде выкладывали и кого пытать на предмет подробностей :)
> Упд. И про коньяк не понял - в нём засаливаешь? И в каких условиях сушить - поподробней бы.
==================

Категорически советую поизучать раздел с рецептами сайта [http://www.emkolbaski.ru/community/forum/9-retcepty-ot-emkolbaski/]
======

- Мясо - свинья, курица, говядина, индейка и т.д. Лучше не очень жирное. Самое жирное пробовал - это свиная шея.
- Нитритная соль 1.5-2% по массе
- Специи, коньяк, виски по наличию и вкусу.
- 3-4 дня на просол + 2-3 недели на сушку.
- Легкое холодное копчение как опция.
============

1. Мясо помыть и обсушить, обсыпать смесью соли и специй.

Сейчас покупаю мелкомолотые смеси и нитритную соль в "Емколбаски" -[censored] , там их куча разных.
Можно на свой вкус намесить самому из рыночных или магазинных на свой вкус.
Можно "бюджетно" - только соль или соль + перец или соль + перец + сухой чеснок.

Размер сырых кусков:
- куриная грудка, свиная вырезка - целиком,
- свиной карбонад и шея, говяжья вырезка - резал вдоль, сечение в поперечнике в пределах 5х7 см,

Говядину делал 1 раз, не очень понравилась - жесткая, да и дорого выходит!

2. Держу в контейнере на кухне 1 день - 1 сутки, периодически потряхивая и переворачивая.

3. Потом добавляю коньяк или виски - немного, на 2 кг мяса в пределах 50-100 гр.
Через некоторое время ставлю в холодильник, не забывая периодически трясти и переворачивать.

Алкоголь действует как обеззараживающее + подрастворяет эфирные и ароматические вещества в специях, так они лучше залезают в мясо.
Наверно если налить побольше, то и во вкусе тоже будет как-нибудь чувствоваться.
Наверно можно налить и банальной водки, но это не интересно.

4. Выдерживаю в холодильнике дня 3-4.

5. Достаю, делаю обвязку, вешаю сушить в режиме 2 дня на кухне под вытяжкой - 2 дня на балконе.
Это чтоб сушилось равномернее. Всего надо сушить от 1 недели до 2-2.5 недель. Зависит от сорта мяса и крупности кусков.

Потерю массы не замерял, думаю, что остается в пределах 50-60%,
а так сушить можно на свой вкус хоть до состояния камня.

Лучше делать осенью - зимой, когда на улице не очень сухо и прохладно, в том числе, чтоб мухи не засидели и черви не завелись.

6. Потом хранить в холодильнике или морозилке. У меня выдерживала до 3 месяцев, досыхая до состояния камня. Наверно можно хранить и дольше, но не очень вкусно и если хранить в холодильнике, а не морозилке появляется прогорклый привкус. Плесень ни разу не заводилась. Скорее всего всего, это заслуга нитритной соли.

7. Как опция - после просолки мяса его можно подкоптить на холодную и потом вялить.
=============================

[censored]

[censored]

[censored]
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#5 | 18:45 17.08.2018 | Кому: Ерш
> Начну с куриного куска для пробы.

Возьми хотя бы парочку.

Можно и на обычной соли, но стремновато!
Лучше купи нитритную. Ем колбасеи и по интернету шлют, если нет точки в твоем городе.
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#6 | 08:39 18.08.2018 | Кому: Ерш
>Камрады, пару недель назад от нехватки времени соорудил примитивнейшеее, но очень вкусное блюдо из куриного филе, с тех пор повторял не раз - всё семейство трескает с удовольствием, от мала до велика. Если изобрёл велосипед - извиняйте, но для меня это стало прямо откровением.
================

Попробуй так же постную свинью сделать, типа карбонада или вырезки!

Только предварительно промариновав в соевом соусе и без добавки соли!
Добавка лука опционально.

Соевый соевый соус лучше взять поприличнее, натуральной ферментации.
Мне насоветовали вотт такой
[censored]

В этом же соусе охрененно получается свиная шея.
Замачиваешь кусок мяса в соусе часов на 8-12, проковыряв в нем несколько дырок как для шпигования чесноком.
Далее обмазываешь горчицей, например такой[censored]
И ставишь в рукаве в духовку, часа на 1.5-2. Когда почти готово режешь рукав и еще в духовку минут на 15-20 на сильный огонь для образования запеченной корочки.
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#7 | 17:51 18.08.2018 | Кому: medic
> мне понравилось мариновать шею для духовки в смеси горчицы и хрена.
> мариноваться должно не меньше суток

Хороший вариант!
============
Натуральный ферментированный соевый соус за сутки мясо размягчит очень сильно, уже будет не вкусно.
А на полсуток он дает отличную сочность.
На вкус практически не чувствуется, горчичная обмазка его полностью забивает.
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#8 | 15:04 06.10.2018 | Кому: Всем
Лещ 2.5 кг. Духовка.
Итальянские травы, сок половинки лимона, сливочное масло.
Вкуснее любых банальных семг и форелей!

[censored]
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#9 | 15:18 06.10.2018 | Кому: Инфузорий
> В фольге вроде кости не перегорают, не? Я предпочитаю лещей на сковородке. Все мелкие кости уходят.

Я фольгу постелил, в нее не заворачивал.
У крупных лещей не перегорают даже на сковородке.

Решил попробовать как-нибудь еще кроме обычного поджаривания в сковородке,
получилось охрененно!
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#10 | 15:20 06.10.2018 | Кому: Инфузорий
> Дэ? Надо будет попробовать.

Ну чтоб корыто не мыть :)

Удивительно, но шкура при 30 минутах на 200 градусах + 10 минут на 270 так и не начала румянится
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#11 | 15:26 06.10.2018 | Кому: Инфузорий
> Дэ? Надо будет попробовать.

Он еще у меня в холодильнике мариновался дня 3 или 4, времени не было запихать в духовку.
Но духана не появилось!

Может это тоже придало дополнительную нажористость.
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#12 | 15:29 06.10.2018 | Кому: Инфузорий
> Дэ? Надо будет попробовать.

И еще!
Прорезал изнутри до шкуры вдоль хребта,
туда соль, лимонный сок, травы и масло.
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#13 | 16:17 08.12.2019 | Кому: Всем
Свинская Шея 2,2 кг

По две столовые ложки соусов на картинке на обмазку + 150 светлого соевого соуса шприцом внутрь куска, мариновалось сутки,
[censored]
[censored]
[censored]

Далее 2,5 часа в рукаве в духовке при температуре 110 градусов.

[censored]

[censored]

[censored]
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#14 | 07:01 29.04.2020 | Кому: Всем
Решил попробовать вкусняшек наделать с применением современных технологий.
Мембранный чудо-пакет, стартовые культуры Изи-кюр, нитритная соль с экстрактами специй ...

Вот по этим рецептам
[censored]
====================

Свинская шея в процессе так сказать, должно занять 1,5-2 месяца при вялении в холодильнике.
В результате должна получится коппа.

[censored]

Графики потери массы
[censored]
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#15 | 09:29 30.04.2020 | Кому: Piggyspark
> Честно говоря, обалдел, когда увидел, что "чудо-пакет" стоит от 130 до 250р за штуку.

Ну да, все прибамбасы - пакет, соль, старты, антиокислитель добавляют около 110-120 руб на 1 кг мяса,
т.е. суммарно на 1 кг сырой массы имеем затрат около 500 руб, в готовом продукте около 700 руб/кг.

За такие деньги сейчас из сыровяленого/сырокопченого будет продукт говно из курицы мехобвалки 5-го сорта, т.е. вместе с курятником + куча всякого наполнителя и жидкий дым.

Так-то вялил до этого без пакета, с ним сейчас первый раз, но уже вижу, что процесс идет более правильно - закала нет совершенно, сохнет разномерно, не воняет прогорклым.

Понятное дело, что окончательные выводы по качеству и вкусу будут ближе к началу июня :)
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#16 | 18:42 19.06.2020 | Кому: Викторович
> И?Холодильник или погреб возможен?


Отлично все получилось. Усохло за 2 месяца на 28%, дальше не вытерпели и сожрали.


Так оно в чудо-пакете в холодильнике 2 месяца и пролежало. Переворачивали 1 раз в день и дули на него когда холодильник открывали.

В погребе тоже наверно можно если обспечишь температуру до +10...+12, влажность до 75% и хоть какое-то движение воздуха

Кури здесь.
Там и видео есть и рецепты и ответы на вопросы.

[censored]

[censored]
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#17 | 22:19 09.12.2020 | Кому: Всем
Про вяленые и копченые вкусняшки.

Я уже пару лет так развлекаюсь, забыл покупать что-то подобное в магазинах,
так как это или говнище с "мясом" птицы 5-й категории мех.обвалки (рубят вместе с курятником -[censored] [RRR]) или тупо недоступно по цене.

Скажу по правде, если без копчения, то процесс прост до безобразия!

Все необходимое покупается в одной лавке (ссылка ниже), главное выдержать потери массы до 70% остатка от исходной, что занимает в районе 2-3 месяцев.
Засыпал спецсолью (мясницкая соль для вяления - повареная соль с добавкой нитрита и нитрата, экстрактов специй и т.п., используешь, если вялишь и хранишь более 2 месяцев) и еще спец.зельями (стартовые культуры, антиокислитель жира), положил в спецпакет и бросаешь на верхнюю полку в холодильнике. Пока рассол не испариться аккуратно жмакаешь и теребонькаешь ежевечерне, потом просто переворачиваешь каждый день туда-сюда.

Вуаля - через 2-3 месяца жрешь вкусняшку.
Варено-копченое можно уложить в 7-10 дней, если с толком и расстановкой.

Если делать варено-копченое (копчено-вареное), то берешь мясницкую соль для рассолов, она без нитрата.

Если грубо, то на выходе имеешь деликатес за 1.7 - 2 цены магазинной цены сырого мяса, т.е. 500-800 руб за 1 кг.
В илитных лабазах подобное стоит от 2 тыс. за 1 кг.

Я делал свинские окорок, грудинку с костями и без, карбонад, шейку.

[censored]

[censored]

[censored]

[censored]

[censored]

и здесь
[censored]
[censored]

Сыровяленое.
Зарезанный кусок - выдержка 100 дней, в сетке - пока еще 1 месяц, т.е. в процессе.
[censored]

[censored]

[censored]

Слева - тунец х/к, справа - копчено-вареные окорок и грудинка с костью и на шкурке.

[censored]
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#18 | 13:39 19.12.2020 | Кому: Всем
Карбонад копчено-вяленый в чудо-пакете.
На мой вкус получилось категорически вкусно, пока наилучший результат из опробованных.
Буду точно также готовить шею.

Выдержка в чудо-пакете 70 дней, потеря массы 25%. Дальше просто не утерпел.

Вялил не в холодильнике, в в холодной кладовке при температуре +3 ... +12, влажность не измерял.

Мясницкая соль + изи-кюр + антиокислитель.

Коптил 2 раза при 28-30 градусах по 4-5 часов на 6 и 7 неделе с перерывом 7 дней.

Копчение во вкусе не выпирает, присутствует легкая дымная кислинка.

[censored]
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#19 | 15:29 12.02.2021 | Кому: Всем
Поганки фаршированные.

Филе куриного бедра - плавленый сыр Виола - Кинза - соль.

Было бы неплохо добавить что-нибудь типа сырокопченого или вяленого бекона

[censored]
Tellur
не учится оформлению и описанию »
#20 | 15:09 06.03.2021 | Кому: Всем
Pancetta arrotolata. (почти)
Выдержка 3.5 месяца, потери массы 30%
Чудо-пакет, мясницкая соль, старты изю-кюр, аскорбат.
Висело в холодной кладовке при +4...+12. Влажность не знаю.

[censored]
Войдите или зарегистрируйтесь чтобы писать комментарии.