> Камрад, продублируй в спецтреде, если не трудно! > Когда соберусь такое делать - не придётся искать, в каком треде выкладывали и кого пытать на предмет подробностей :) > Упд. И про коньяк не понял - в нём засаливаешь? И в каких условиях сушить - поподробней бы.
==================
Категорически советую поизучать раздел с рецептами сайта [http://www.emkolbaski.ru/community/forum/9-retcepty-ot-emkolbaski/]
======
- Мясо - свинья, курица, говядина, индейка и т.д. Лучше не очень жирное. Самое жирное пробовал - это свиная шея.
- Нитритная соль 1.5-2% по массе
- Специи, коньяк, виски по наличию и вкусу.
- 3-4 дня на просол + 2-3 недели на сушку.
- Легкое холодное копчение как опция.
============
1. Мясо помыть и обсушить, обсыпать смесью соли и специй.
Сейчас покупаю мелкомолотые смеси и нитритную соль в "Емколбаски" -[censored] , там их куча разных.
Можно на свой вкус намесить самому из рыночных или магазинных на свой вкус.
Можно "бюджетно" - только соль или соль + перец или соль + перец + сухой чеснок.
Размер сырых кусков:
- куриная грудка, свиная вырезка - целиком,
- свиной карбонад и шея, говяжья вырезка - резал вдоль, сечение в поперечнике в пределах 5х7 см,
Говядину делал 1 раз, не очень понравилась - жесткая, да и дорого выходит!
2. Держу в контейнере на кухне 1 день - 1 сутки, периодически потряхивая и переворачивая.
3. Потом добавляю коньяк или виски - немного, на 2 кг мяса в пределах 50-100 гр.
Через некоторое время ставлю в холодильник, не забывая периодически трясти и переворачивать.
Алкоголь действует как обеззараживающее + подрастворяет эфирные и ароматические вещества в специях, так они лучше залезают в мясо.
Наверно если налить побольше, то и во вкусе тоже будет как-нибудь чувствоваться.
Наверно можно налить и банальной водки, но это не интересно.
4. Выдерживаю в холодильнике дня 3-4.
5. Достаю, делаю обвязку, вешаю сушить в режиме 2 дня на кухне под вытяжкой - 2 дня на балконе.
Это чтоб сушилось равномернее. Всего надо сушить от 1 недели до 2-2.5 недель. Зависит от сорта мяса и крупности кусков.
Потерю массы не замерял, думаю, что остается в пределах 50-60%,
а так сушить можно на свой вкус хоть до состояния камня.
Лучше делать осенью - зимой, когда на улице не очень сухо и прохладно, в том числе, чтоб мухи не засидели и черви не завелись.
6. Потом хранить в холодильнике или морозилке. У меня выдерживала до 3 месяцев, досыхая до состояния камня. Наверно можно хранить и дольше, но не очень вкусно и если хранить в холодильнике, а не морозилке появляется прогорклый привкус. Плесень ни разу не заводилась. Скорее всего всего, это заслуга нитритной соли.
7. Как опция - после просолки мяса его можно подкоптить на холодную и потом вялить.
=============================
>Камрады, пару недель назад от нехватки времени соорудил примитивнейшеее, но очень вкусное блюдо из куриного филе, с тех пор повторял не раз - всё семейство трескает с удовольствием, от мала до велика. Если изобрёл велосипед - извиняйте, но для меня это стало прямо откровением.
================
Попробуй так же постную свинью сделать, типа карбонада или вырезки!
Только предварительно промариновав в соевом соусе и без добавки соли!
Добавка лука опционально.
Соевый соевый соус лучше взять поприличнее, натуральной ферментации.
Мне насоветовали вотт такой [censored]
В этом же соусе охрененно получается свиная шея.
Замачиваешь кусок мяса в соусе часов на 8-12, проковыряв в нем несколько дырок как для шпигования чесноком.
Далее обмазываешь горчицей, например такой[censored]
И ставишь в рукаве в духовку, часа на 1.5-2. Когда почти готово режешь рукав и еще в духовку минут на 15-20 на сильный огонь для образования запеченной корочки.
> мне понравилось мариновать шею для духовки в смеси горчицы и хрена. > мариноваться должно не меньше суток
Хороший вариант!
============
Натуральный ферментированный соевый соус за сутки мясо размягчит очень сильно, уже будет не вкусно.
А на полсуток он дает отличную сочность.
На вкус практически не чувствуется, горчичная обмазка его полностью забивает.
Решил попробовать вкусняшек наделать с применением современных технологий.
Мембранный чудо-пакет, стартовые культуры Изи-кюр, нитритная соль с экстрактами специй ...
Вот по этим рецептам [censored]
====================
Свинская шея в процессе так сказать, должно занять 1,5-2 месяца при вялении в холодильнике.
В результате должна получится коппа.
> Честно говоря, обалдел, когда увидел, что "чудо-пакет" стоит от 130 до 250р за штуку.
Ну да, все прибамбасы - пакет, соль, старты, антиокислитель добавляют около 110-120 руб на 1 кг мяса,
т.е. суммарно на 1 кг сырой массы имеем затрат около 500 руб, в готовом продукте около 700 руб/кг.
За такие деньги сейчас из сыровяленого/сырокопченого будет продукт говно из курицы мехобвалки 5-го сорта, т.е. вместе с курятником + куча всякого наполнителя и жидкий дым.
Так-то вялил до этого без пакета, с ним сейчас первый раз, но уже вижу, что процесс идет более правильно - закала нет совершенно, сохнет разномерно, не воняет прогорклым.
Понятное дело, что окончательные выводы по качеству и вкусу будут ближе к началу июня :)
Я уже пару лет так развлекаюсь, забыл покупать что-то подобное в магазинах,
так как это или говнище с "мясом" птицы 5-й категории мех.обвалки (рубят вместе с курятником -[censored][RRR]) или тупо недоступно по цене.
Скажу по правде, если без копчения, то процесс прост до безобразия!
Все необходимое покупается в одной лавке (ссылка ниже), главное выдержать потери массы до 70% остатка от исходной, что занимает в районе 2-3 месяцев.
Засыпал спецсолью (мясницкая соль для вяления - повареная соль с добавкой нитрита и нитрата, экстрактов специй и т.п., используешь, если вялишь и хранишь более 2 месяцев) и еще спец.зельями (стартовые культуры, антиокислитель жира), положил в спецпакет и бросаешь на верхнюю полку в холодильнике. Пока рассол не испариться аккуратно жмакаешь и теребонькаешь ежевечерне, потом просто переворачиваешь каждый день туда-сюда.
Вуаля - через 2-3 месяца жрешь вкусняшку.
Варено-копченое можно уложить в 7-10 дней, если с толком и расстановкой.
Если делать варено-копченое (копчено-вареное), то берешь мясницкую соль для рассолов, она без нитрата.
Если грубо, то на выходе имеешь деликатес за 1.7 - 2 цены магазинной цены сырого мяса, т.е. 500-800 руб за 1 кг.
В илитных лабазах подобное стоит от 2 тыс. за 1 кг.
Я делал свинские окорок, грудинку с костями и без, карбонад, шейку.
[censored]
[censored]
[censored]
[censored]
[censored]
и здесь [censored] [censored]
Сыровяленое.
Зарезанный кусок - выдержка 100 дней, в сетке - пока еще 1 месяц, т.е. в процессе. [censored]
[censored]
[censored]
Слева - тунец х/к, справа - копчено-вареные окорок и грудинка с костью и на шкурке.
Карбонад копчено-вяленый в чудо-пакете.
На мой вкус получилось категорически вкусно, пока наилучший результат из опробованных.
Буду точно также готовить шею.
Выдержка в чудо-пакете 70 дней, потеря массы 25%. Дальше просто не утерпел.
Вялил не в холодильнике, в в холодной кладовке при температуре +3 ... +12, влажность не измерял.
Мясницкая соль + изи-кюр + антиокислитель.
Коптил 2 раза при 28-30 градусах по 4-5 часов на 6 и 7 неделе с перерывом 7 дней.
Копчение во вкусе не выпирает, присутствует легкая дымная кислинка.
Pancetta arrotolata. (почти)
Выдержка 3.5 месяца, потери массы 30%
Чудо-пакет, мясницкая соль, старты изю-кюр, аскорбат.
Висело в холодной кладовке при +4...+12. Влажность не знаю.
Сейчас, сейчас
Армянский вариант
[censored]