zen.yandex.ru — Пару месяцев назад был спор о том, закачивают ли воду в куриное мясо на фабриках. Я решил приготовить и домашнего и фабричного бройлера одинаковым способом, чтобы выявить разницу.
К сожалению вопрос остаётся открытым. В кухонных условиях я не могу выявить фосфаты в мясе, потому вывод о их наличии носит лишь предположительный характер. Нужны химики.
> Если мне не изменяет склероз, то разговор начинался именно за воду - про иные добавки потом в процессе примешалось, когда стало очевидно что воду таким макаром не зальешь в куру, как бенз в канистру.
Это да. В споре иногда рождается истина. Надо же найти логичное объяснение тому, почему более мягкое мясо теряет меньше воды, чем более жёсткое, и каким образом воду эту можно в тушке удержать.
> А тебе, камрад, респект и уважуха за стойкость проявленную в деле нахождения истины.
Да мне самому интересно. Хотя впору извиняться перед камрадами, что так долго тянул с "исследованиями".
Работал у нас товарищ с птицефабрики, и он однозначно говорил - закачивают.
> Да ты сильно не огорчайся, камрад, за такой незначительный проступок мы просто тебя расстреляем и все - ходи дальше с чистой совестью.
Ой, это даже хорошо. А то что-то мне херовит от прививки против ковидлы.
Вот прямо со всем уважением к такому основательному подходу! Спасибо, камрад - всегда с недоверием относился к историям про "накачивание" курицы водой.
> Надо же найти логичное объяснение тому, почему более мягкое мясо теряет меньше воды, чем более жёсткое, и каким образом воду эту можно в тушке удержать.
По-моему, жесткость зависит не от воды, а от жира и структуры волокон. Т.е. мясо может быть водянистым, но жёстким
> По-моему, жесткость зависит не от воды, а от жира и структуры волокон. Т.е. мясо может быть водянистым, но жёстким
Тушка домашнего бройлера была весьма жирной, это на фото видно. А вот подвижностью эта живность не отличается. Даже при большом пространстве предпочитают сидеть - натурально не животное, а растение, так что не могу сказать, что из-за больших физических нагрузок домашнее мясо стало жёстким. Фабричное мясо в целом жирности сходной, но опять замечу - жир домашних кажется более плотным и желтоватого цвета.
Извини, но какая-то хуета, а не исследование. Где разные производители? Где гарантии, что влажность приготовленных куриц одинаковая?
И это только первые сразу в голову приходящие вопросы.
Лично видел. Вещество сухое, с неприятным запахом, похожее на сухой цемент. Разводят в определенной дозировке в воде из пожарного крана. Тушки курицы вращаются в массажере, огромной цистерне. Туда этот раствор и заливают. На выходе - раствора нет, все впиталось. Достигают 20% увеличения массы, а то и больше. Если что, птицефабрика под Волгоградом, год 2012. Знаю, что есть ещё метод, когда иголками вкачивают, но сам не видел.
Целью исследования являлось не проверка различных производителей, а проверка домашней и фабричной птицы в ваккууме
>Где гарантии, что влажность приготовленных куриц одинаковая?
Целью исследования являлось определение потерь влаги мясом в процессе приготовления в одинаковых условиях, а не определении влажности продукта
> И это только первые сразу в голову приходящие вопросы.
> Целью исследования являлось не проверка различных производителей, а проверка домашней и фабричной птицы в ваккууме
Видишь ли, разные производители могут воду добавлять или не добавлять. Тебе может попастца охуенно честный производитель или фабрика "прикармливающая" покупателя. А все другие будут добавлять воду. Или это была проверка курицы именно какой-то фабрики?
> Целью исследования являлось определение потерь влаги мясом в процессе приготовления в одинаковых условиях, а не определении влажности продукта
Поясняю. Мясо у куриц разное по структуре даже без химии. Одинаковой по времени жарки недостаточно чтобы определилися процент выхода воды из курицы. Грубо: из одной курицы за 50 минут вылилось 50% воды, у другой 25%. Что уж говорить, если в курицу наебащена влагозадерживающая химия. По хорошему тебе надо бы почти до углей жарить, а может даже и как это не странно прозвучит - сварить. При этом немаловажно отделить мясо от костей, т.к. толщина костей влияет на отдачу воды и уточняет объем исследуемого материала.
> Или это была проверка курицы именно какой-то фабрики?
Именно эта фабрика производит мясо, которое нравится лично мне. Я его обычно покупаю, потому для испытаний взял его.
> По хорошему тебе надо бы почти до углей жарить, а может даже и как это не странно прозвучит - сварить. > Всему вас молодёжь учить надо ;-)
Варить? Сомнительно. Зато ты натолкнул меня на мысль, что курицу надо высушить. Теперь я возьму грудку, засолю в одинаковом количестве соли и специй и засушу по самое немогу. Вот и будет более точное измерение.
Честно говоря, по ссылке не ходил.
Однако вопрос в заголовке вопрос поставлен не вполне корректно.
Курица не камера резиновая, чтобы в нее в воду закачивать.
Закачиавают рассол с влагоудерживающими агентами.
Ролики про машину с кучей игл даже здесь, вроде как, недавно были.
Не думаю, что это компьютерная графика с целью очернить отечественного производителя.
Как таковая, вода в курице влияет только на кошелек, что впрочем, тоже не сахар.
А вот на что влияет влагоудерживающий агент, я не знаю. Вряд ли добавляет здоровья.
Лично я определяю это говно по вкусу. Описать не могу, но всякие грудинки якобы варено-копченые или, там, сыровяленые, это вкус имеют. Денег платишь нехило, а радости после употребления никакой. А качественных готовых продуктов в рядовых пятерочках тупо нет. Ни за какие деньги.
Молодца! Настоящий воттовец растёт!
> Однако вопрос в заголовке вопрос поставлен не вполне корректно. > Курица не камера резиновая, чтобы в нее в воду закачивать. > Закачиавают рассол с влагоудерживающими агентами. > Ролики про машину с кучей игл даже здесь, вроде как, недавно были.
Кто же будет воду в курицу закачивать? Всё давно изобретено, чтобы лишняя вода не выходила. Так что в твоём случае я бы насторожился как раз насчёт того, почему из фабричной курицы выходит меньше воды, чем из домашней, а не наоборот.
"Применение функциональных смесей в производстве изделий из мяса позволяет:
сократить потери при термической обработке;
исключить возникновение эффекта синерезиса;
увеличить выход готового продукта за счет полноценной замены мяса;
добиться значительного улучшения органолептических свойств готовых изделий при использовании низкосортного сырья.
В зависимости от исходного сырья и типа продукта, применение качественных смесей позволяет снизить себестоимость готового изделия до 40%!
В зависимости от предназначения, функциональные смеси для производства мясных продуктов могут отличаться по составу, однако их основу в большинстве своем составляют животные и растительные белки, плюс различные загустители.
Именно протеины (растительный, молочный, мясной белок) и загустители позволяют обеспечить связывание влаги и качественно заменить мясное сырье, снизив тем самым затраты."
> надо же найти логичное объяснение тому, почему более мягкое мясо теряет меньше воды, чем более жёсткое, и каким образом воду эту можно в тушке удержать. >
Я не технолог, но курятник имею.
Перед убоем курицу где-то на сутки лишают питания, это облегчает очистку. Такое легко сделать на фабрике, где отработанная технология, но не всегда так делают в домашнем курятнике. Соответственно фабричная курица сутки теряет влагу вместе с содержимым желудка, она изначально более сухая. В идеале надо было перед готовкой замерить и сравнить вес/объём.
> Перед убоем курицу где-то на сутки лишают питания, это облегчает очистку. Такое легко сделать на фабрике, где отработанная технология, но не всегда так делают в домашнем курятнике. Соответственно фабричная курица сутки теряет влагу вместе с содержимым желудка, она изначально более сухая. В идеале надо было перед готовкой замерить и сравнить вес/объём.
Да в том и дело, что фабричная курица ни разу не сухая, и после готовки гораздо сочнее домашней. Вопрос - что это за сок, и чем сочность вызвана.
> Да в том и дело, что фабричная курица ни разу не сухая, и после готовки гораздо сочнее домашней. Вопрос - что это за сок, и чем сочность вызвана.
Ты не понял, в фабричной изначально может быть больше сухого веса. То, что она сочная - тут надо быть уверенным что ты сожрал одинаковые породы. Домашняя, скорее всего, КОББ500, какая с фабрики - хз.
Кроме того сочность мяса - это жир, а не вода. Съешь ту же курицу после холодильника и из неё не вытечет ни капли жидкости, что с домашней, что с фабричной.
Сейчас, сейчас
надзор »