> Сыровяленная будет? А какой состав, а в каких условиях висеть будет и как долго? Ты так уже делал? Рассказывай все тайны!
1.Сыровяленая и сырокопченая.
2. Состав - 50% полужирная грудинка, 25% лопатка, 25% окорок.
Оболочка айцел 40 мм, мясницкая соль для вяления + повареная соль, стартовая культура TS-P, антиокислитель жира - аскорбинат натрия, смеси специй - Салями Корсика и Дедушкин гостинец. Это все покупал в Емколбаски.
3. Сначала около 2-х суток в тепле для запуска стартов, далее будет висеть в холодной кладовке при +5...+10 и влажности 60-80%, до потери массы не менее 30%, месяца 1.5-2 займет.
> Скопировала и утащила в норку, вдруг решусь, хотя как ты держишься 1,5-2 месяца
Категорически рекомендую к изучению по теме каналы на ютубе Емколбаски, Кулинарная пропаганда, Колбобосс.
Держаться просто - есть постоянный запас сыровяленого/сырокопченого мяса и колбасы.
По технологии требуется потеря массы не менее 30-35%, как раз занимает с куске от 2.5-3 месяцев, в колбасе от 1.5-2. Тонкая может и побыстрее, но вкус набирает со временем выдержки.
Пока максимально кусок карбонада выдерживал почти 11 месяцев - около 4-х в айцеле, далее в холодильнике лежал в вакуумном пакете.
Сейчас, сейчас
[censored]