Субботний ликбез - 2.
rskrf.ru — По ссылке исследование 2021 года 115 самых распространённых в России сортов пива, проведённых неким Роскачеством. В первом мой комментарий в продолжение темы пивного изобилия на наших прилавках.
Сейчас, сейчас
Утверждение было таким: «Все эти «жигулёвские», «жатецкие гуси», «лёвенбрау» и десятки других – это светлый эль, который условно можно записать в пильзнер, хотя только условно».
Тут ведь уже заложено противоречие, как пильзнер, который является лагером может быть элем? Давайте разбираться.
Минутка бесполезной информации.
Как мы знаем, в том числе из предыдущего ликбеза, процесс приготовления пива включает в себя поедание дрожжами сахаров, содержащихся в сусле. При этом дрожжи не только писают этиловым спиртом и пукают углекислым газом, но и какают разным, каковое разное и придаёт, в том числе, пиву вкус. Так вот, существует два типа дрожжей: верхового и низового брожения, элевые и лагерные соответственно. Соответственно, использование дрожжей определённого типа даёт нам свой вид пива. И в достаточно недавнем прошлом лагеры преобладали, а если мы говорили о светлом пиве, то это скорее всего был лагер. Недостатком лагера было то, что бродит он при пониженной температуре, что часто требовало дополнительных затрат: оборудование специальных подвалов и холодильных установок. Вплоть до сезонности приготовления пива.
Но пивоваренная мысль не стоит на месте. Появляются сорта пива, по вкусу уже слабо привязанные к сферическому лагеру или сферическому элю. Больше того, прямо сейчас в моём пивном шкафу ждут своей очереди концентраты из Новой Зеландии (нахватил по акции) на которых гордо написано «dry lager», а под крышечкой у них лежат элевые дрожжи. То есть конечный продукт будет лагером по вкусу и элем по технологии.
Таким образом, на сегодняшний день разница во вкусе не обязательно совпадает с разницей в производстве.
Камрад Borzoev возражает мне, что большинство выпускаемых сортов пива на сегодня – лагеры. И аргументирует это тем, что, к примеру, на официальном сайте «Балтики» так и написано. И действительно, на сайте почти все сорта заявлены как лагеры. При этом, правда, писать слово «лагер» на этикетках «Балтика» стесняется, единственное известное мне исключение - это «семёрка». Почему так? Попробуем выяснить ниже, а пока зафиксируем, что в данном случае, обращённом к потребителю, с вероятностью близкой к единице, мы имеем дело с вкусовой идентификацией, а не технологической. Я же говорил об эле, как о технологии.
Безусловно, я не являюсь экспертом в области промышленного производства и инфу черпаю из интернета, а не отчётов предприятий. И, конечно, могу ошибаться. Если мне докажут, что я ошибаюсь, я признаю свою ошибку, но доказывать это надо не надписями на заборе.
Теперь давайте обратимся к сабжевому исследованию «Роскачества». Оно проводилось в отношении 115 сортов пива самого массового распространения в наших магазинах. Того самого, что в прошлом ликбезе я волюнтаристски отнёс к категории «говно». Честно скажу, читал и плакал. Вотт вам, например, оценка «Охоты крепкой». Внимание на органолептику:
[censored]
4 из 5, Карл! «Охота крепкое», это оружие массового поражения от Heineken, опережает по органолептике «экспортный лагер» от «Балтики» на целый балл! Так что, дорогие товарищи, прекратите презрительно относиться к потребителям этого сорта. Перед вами не желающие недорого наебениться, сэкономив на закуске, перед вами истинные ценители, фактически пивные сомелье!
Но это ладно, оставим сам рейтинг сортов говна говноведам. Самое интересное в описательной части, которая раскрывает нам некоторые аспекты ранее поднятых вопросов. Раскрою эти моменты с пояснениями.
Есть такая штука ГОСТ. В советские времена ГОСТ на пиво содержал в себе описание вполне конкретных сортов. В разное время количество этих сортов колебалось от 6 до 12. К примеру, ГОСТ от 1970 года 3473-69 описывал 8 сортов: "Жигулёвское", "Рижское", "Московское", "Ленинградское", "Украинское", "Мартовское", "Портер", "Бархатное". Это не значит, что в СССР выпускали только 8 сортов. В книге «Технология сортового пива» 1974 года издания приводятся рецепты 58 сортов, вплоть до экзотики типа «Магаданского» с настоем хвои стланника. Просто ГОСТ на 8 сортов устанавливался, как сейчас бы сказали, «на федеральном уровне». На остальные сорта, которые относились к местным и национальным, устанавливались свои ГОСТы и ТУ.
Так вот, установленные для конкретных сортов ГОСТы давали потребителю уверенность, что, хотя вкус может меняться от пивоварни к пивоварне, но «жигулёвское» в Мурманске и «жигулёвское» в Магадане будет плюс-минус лапоть одним и тем же пивом.
Современный ГОСТ содержит требования к пиву только по двум параметрам: фильтрованное/нефильтрованное и светлое/тёмное. Что это значит для потребителя? А это значит, что в плане декларирования сорта пива производитель не ограничен ничем. Если налитое в бутылку пиво соответствует критерию «светлое», то, налепив этикетку, к примеру, «жигулёвское» ты можешь лить туда что угодно светлое: лагер, эль, ипа, бок, пильзнер... Больше того, доводя ситуацию до пивного абсурда, ты можешь мелким шрифтом указать, что в бутылке «светлое фильтрованное», а крупными буквами написать «ПОРТЕР» или «СТАУТ». С точки зрения госконтроля, все эти надписи не значат ничего, и наивно думать, что пивовары (читай капиталисты) этим не будут пользоваться. Они и пользуются. И если «Балтика» заявляет свой продукт «лагером», то за базар она не отвечает никак.
Это что касательно надписей.
Отдельно отметим пидорасов, лепящих на свои этикетки советские ГОСТы. Невозможно спросить с производителя за недействующий ГОСТ, поэтому лепить можно что угодно, это откровенное наебалово, гореть им в аду.
Теперь, что касательно содержимого.
Тот же действующий сейчас ГОСТ 31711-2012 позволяет добавлять в сусло до 20% несоложенного сырья. Чаще всего это зерно (измельчённое или молотое), из которого не сделали солод. Как мы помним из предыдущего ликбеза, соложение зерна производится для запуска процесса переработки крахмала в сахар. Но давно существуют технологии такого превращения в обычном, несоложенном зерне.
Понятно же, что у обычного зерна по сравнению с солодом есть очевидное неоспоримое достоинство: оно гораздо дешевле.
В самом по себе применении несоложенного сырья нет ничего необычного. Тот же советский ГОСТ такое вполне предусматривал, и в большинстве рецептов советского светлого пива такое сырьё (в основном в виде рисовой муки) присутствует в количестве около 15%. Но, как говорится, есть нюанс. И нюанс этот – капитализм. А значит, безграничное стремление к удешевлению производства. При существующих технологиях в пределе пивное сусло может вообще не содержать солода! И в сабжевом исследовании этот вопрос прямо поднимается. И констатируется, что на сегодняшний день производитель в этом плане не может быть проконтролирован никак! Сами производители говорят, что единственный способ контроля наличия солода в пиве, это проверка соотношения закупленных ингредиентов. Не производство, а лишь бухгалтерия. Согласитесь, так себе контроль.
И исследователи разводят руками и говорят, мол, единственное, на что мы можем в этом плане полагаться, это совесть пивоваров. Читай – совесть капиталистов. Ага, оксюморон.
А вы говорите лагер.
И вишенка на торте, мнение председателя совета союза российских пивоваров, главного, можно сказать, пивовара страны. Оно прекрасно, приведу его целиком.
Если солода менее 80%, отражается ли это на вкусе пива? Может ли это заметить обыватель? Даниил Бриман считает, что рядовой потребитель, скорее всего, подмены не заметит, ему стоит ориентироваться на наименование продукции на этикетке: «пиво» или «пивной напиток».
– Использование значительного количества несоложеного сырья в пиве может заметить опытный технолог, профессиональный дегустатор или опытный потребитель, который любит качественное пиво и регулярно его пьет, – отмечает Бриман.
То есть вы поняли, да? Потребитель качественного пива просто выводится за скобки множества потребителей всего этого говна, находясь где-то там, с дегустаторами и технологами. А основной потребитель – это, по раскладам главного пивовара, говноед, который ничего не заметит. Ай, молодец, ваще не палится!
И вотт вам ответ, почему «Балтика» не пишет на этикетках «лагер». Если держать потребителей за говноедов, то нет смысла искать среди них разбирающихся. Но если на одном из сортов говна («семёрка») написать, что это, прикинь, лагер, да ещё и экспортный, то есть возможность зацепить желающих почувствовать себя гурманами занедорого. Хотя внутре у нея то же самое говно. Маркетинг, ничего более.
На этом всё. А у меня разлито ещё 50 литров свежего пива от отечественного производителя, плюс осветляется 45 литров смородинового вина.
Пейте качественное пиво, дорогие товарищи!
[censored]