Соль- 2% по массе + самодельная паста из копченого халапеньо + смесь специй из ЕмКолбаски - разболтать в 100-150 мл воды.
===========
- Сгрузить все в пакет для запекания.
- Выжать воздух путем погружения в кастрюлю с водой.
- Перевязать ниткой как можно герметичнее.
Все это вышесказанное также можно победить спец.пакетом и вакууматором
Кинуть в мультиварку/сувидницу на температуру 60-70 градусов, выдержка не менее 7 часов.
Как опция подзапечь в духовке в какй-нибудь обмазке.
У меня варилось при 67 градусах 11 часов.
В результате все сваливается с кости, все жилы превратились в желе.
В следующий раз попробую уменьшить или температуру или выдержку, посмотрим, что получится
Лет 5 как подарил жене (или себе... но пользуется только она... но готовит то ... а пофиг) вакууматор. Бонусом оказалось что наша мультя Филипс магёт в нужную температуру. Теперь регулярно пожираю всякое сувидное.
Помимо мяса на выходе еще заимелось порядка 700 гр крепкого ароматного чуть пересоленного бульона!
Пойдет позже или на соус какой или добавкой на бульон в суп, кинул в морозилку.
Если засыпАть солью со специями насухую, то его будет поменьше.
А пакет вакуумный специальный должон быть? У меня вакууматор есть, я грибы и ягоды в морозильную камеру закладываю в вакуумных пакетах. Но на упаковке пакетов написано, что только для холодной пищи.
Я вообще на варить/тушить практически всегда беру подбедерок (оссобуко).
Оно очень вкусно выходит и нажористо - мозговая кость и жилы дают мощный навар.
Еще хвосты особенно кошерны несмотря на то, что из жопы растут, но они нынче дорогие, особенно в пересчете на мясо, его там не очень много.
> Не, температура же низкая. > > А все хрящи и жилы в желе
Это чо, получается холодец надо при более низкой температуре делать? А как же микробики, которых кипяток должен убить при температуре не менее 100°? Или у тебя там скороварка под давлением?
> А как же микробики, которых кипяток должен убить при температуре не менее 100°?
Распад белков начинается градусов с 45, при нагревании до 100 это просто сильно быстрее происходит, но за 7 часов там гарантированно всë передохнет. Говорят, есть микробики, которые в кипятке выживают, но они тебя жрать не будут, ты для них слишком мерзлый.
> У меня вакууматор есть, я грибы и ягоды в морозильную камеру закладываю в вакуумных пакетах
Я грибы просто в пакеты из под хлеба(не стираю) замораживаю. Вкусовых изменений не заметил. Последнюю порцию грибов в мае сожрал.
Есть смысл?
ПС: грибы просто чищу от мусора и не мою.
> Хочешь сказать, что у меня в водонагревателе вода при 75° через несколько часов будет вполне безопасной от?
Про воду я вообще не знаю, что у вас всех с ней не так. Я лет с 15, как маму слушаться перестал - пью сырую из под крана, пока жив. Не, если она прямо мутная и воняет, то её вообще пить не надо. Хотя как-то в походе мы с водой проебались и 2 дня пили реку, кипяченую конечно, вот там я реально поссыкивал, что у меня сейчас в жопе Майдан начнётся и она независимость объявит. Хотя река реке рознь, Чулышманом я прямо из русла водку запивал, даже мысли не возникло, что с ним что-то надо делать. Чулышман кипятить - только портить.
> Опускать соль в готовом продукте ниже 1.5 - 1.7% не рекомендуется
Это если ты колбасу сухую делаешь, то да, но для мяса, как ты готовил, очень даже можно. Ты ж не для хранения готовил, а чтобы сразу съесть, тебе соль как консервант не нужен.
> Про воду я вообще не знаю, что у вас всех с ней не так. Я лет с 15, как маму слушаться перестал - пью сырую из под крана, пока жив.
Пью чай сколько себя помню. Чтобы чай заварился, воду надо вскипятить.
> Хотя как-то в походе мы с водой проебались и 2 дня пили реку, кипяченую конечно
На рыбалке из реки/озера/болота воду пьём. У нас проблем с наличием её нет. Только если не на море, или приливной зоне.
> В следующий раз попробую уменьшить или температуру или выдержку, посмотрим, что получится
В старенькой мульте любой жилистости мясо на режиме тушения за 3 часа в полный расслабон уходит. Я потом специально жду, чтобы остыло, если надо, чтобы осталось куском, иначе при вынимании рассыплется. Это я тебе просто для прикидки времени будущего эксперимента.
> Разъясните для не профессионалов в кулинарии, что это значит? Сколько соли бухать, ложку или две?
На глаз, ложками кажется, что мало 1-2, а на самом деле пересоленное обратно не отскребёшь. Так что сыпани пару щепоток: недосол на столе, пересол на спине.
> > Помимо мяса на выходе еще заимелось порядка 700 гр крепкого ароматного чуть пересоленного бульона! > Пойдет позже или на соус какой или добавкой на бульон в суп, кинул в морозилку.
Есть ещё вариант, я пользуюсь постоянно с любым мясным/птичьим бульоном. В получившийся бульон насыпается рис, чуть добавляется воды (иначе пересолено выходит), режим самый рисоварочный. Перед выниманием перемешать. По вкусу и виду будет похож на так называемый fried rice. Мультю можно остановить не когда сама всё выпарит, а минут на несколько раньше (на моей циферки появляются, когда до готовности мало остаётся, так что вижу их и выключаю).
а) Всякую нарезанную мелочь приготовить отдельно на сковородке, можно соевым соусом при подаче побрызгать (а можно и смесью разных соусов).
б) Если хочется не азиатский, а арабский колорит, прямо в рис подкинуть немного изюма без косточек, чуть арахиса, ну, и специи выбрать из другого пантеона, и соусов не надо, пусть рассыпчатым остаётся.
в) Просто как гарнир использовать.
В мясных всяких частных ларьках ещё есть так называемые "пенёчки" - нарубленные кусочками мозговые косточки (у нас по 100 руб/кг, а если их во всяких лентах брать, то там по 200 мороженые в вакуумной упаковке по полкило, и бывают не всегда). Очень наваристо и вкусно, и очень просто бульон делать - просто вынул потом их и выкинул, то есть за добавочные 20-50 рублей на 4,5 литра бульон становится густой и вкусный, при этом остаётся прозрачным (просто рубленные пористые косточки тоже дают вкусный бульон, но он некрасивый очень).
> Это я в курсе. На 100 градусах. > Я хочу попробовать в сторону снижения температуры от 67 градусов
У меня на тушении старенький панасоник не кипятит, кажется, оно там стоит без кипения. Мне поначалу любопытно было, я заглядывала, ни разу кипения не видела. Но у меня там таких нет настроек, всего несколько кнопок (красотища, служит уже лет 20, на новые иногда посматриваю, но меня куча настроек как-то отталкивает - по итогу не захочу вникать и запоминать, будет стоять без дела, или буду всё равно тремя кнопками пользоваться).
Сейчас, сейчас
Соль- 2% по массе + самодельная паста из копченого халапеньо + смесь специй из ЕмКолбаски - разболтать в 100-150 мл воды.
===========
- Сгрузить все в пакет для запекания.
- Выжать воздух путем погружения в кастрюлю с водой.
- Перевязать ниткой как можно герметичнее.
Все это вышесказанное также можно победить спец.пакетом и вакууматором
Кинуть в мультиварку/сувидницу на температуру 60-70 градусов, выдержка не менее 7 часов.
Как опция подзапечь в духовке в какй-нибудь обмазке.
У меня варилось при 67 градусах 11 часов.
В результате все сваливается с кости, все жилы превратились в желе.
В следующий раз попробую уменьшить или температуру или выдержку, посмотрим, что получится
[censored]
[И немедленно выпил]