Коровья нога Су-Вид

vott.ru — Что-то давно не было #Фкусножрат
Картинки, Наука | Tellur 16 дней назад
55 комментариев | 40 за, 6 против |
#1 | 16 дней назад | Кому: Всем
Коровий подбедерок на кости 2 кг.

Соль- 2% по массе + самодельная паста из копченого халапеньо + смесь специй из ЕмКолбаски - разболтать в 100-150 мл воды.
===========
- Сгрузить все в пакет для запекания.
- Выжать воздух путем погружения в кастрюлю с водой.
- Перевязать ниткой как можно герметичнее.
Все это вышесказанное также можно победить спец.пакетом и вакууматором

Кинуть в мультиварку/сувидницу на температуру 60-70 градусов, выдержка не менее 7 часов.

Как опция подзапечь в духовке в какй-нибудь обмазке.

У меня варилось при 67 градусах 11 часов.
В результате все сваливается с кости, все жилы превратились в желе.

В следующий раз попробую уменьшить или температуру или выдержку, посмотрим, что получится

[censored]
[И немедленно выпил]
#2 | 16 дней назад | Кому: Tellur
> Соль - 2% по массе

Соли можно и поменьше попробовать - 1.7-1.8% по массе мяса на кости.

Или 2% по массе чисто мяса
#3 | 16 дней назад | Кому: Tellur
> Соли можно и поменьше попробовать - 1.7-1.8% по массе мяса на кости.
>
> Или 2% по массе чисто мяса

Разъясните для не профессионалов в кулинарии, что это значит? Сколько соли бухать, ложку или две?
#4 | 15 дней назад | Кому: speaktr
> Сколько соли бухать, ложку или две?

17-20 гр./ 1кг продукта

Я на весах все взвешиваю, во избежание косяков.
÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷÷

PS.
- Не ебу, сколько это в ложках.

PPS.
- А сколько соли сыпать?
- На глаз сыпь.
- Нахуй себе насыпь, собака сутулая!
#5 | 15 дней назад | Кому: Всем
Лет 5 как подарил жене (или себе... но пользуется только она... но готовит то ... а пофиг) вакууматор. Бонусом оказалось что наша мультя Филипс магёт в нужную температуру. Теперь регулярно пожираю всякое сувидное.
#6 | 15 дней назад | Кому: Всем
И мелкий попутный гешефт!

Помимо мяса на выходе еще заимелось порядка 700 гр крепкого ароматного чуть пересоленного бульона!
Пойдет позже или на соус какой или добавкой на бульон в суп, кинул в морозилку.

Если засыпАть солью со специями насухую, то его будет поменьше.
#7 | 15 дней назад | Кому: Всем
А пакет вакуумный специальный должон быть? У меня вакууматор есть, я грибы и ягоды в морозильную камеру закладываю в вакуумных пакетах. Но на упаковке пакетов написано, что только для холодной пищи.
#8 | 15 дней назад | Кому: Mad_King
> Теперь регулярно пожираю всякое сувидное.

Индюшачьи ноги не пробовали как-нибудь готовить?
#9 | 15 дней назад | Кому: speaktr
> А пакет вакуумный специальный должон быть?

В комплекте с вакууматором Redmond у меея были рифленые пакеты и потом еще рулон докупал.
Они годятся для горячей готовки.
#10 | 15 дней назад | Кому: speaktr
> А пакет вакуумный специальный должон быть?

[censored]
#11 | 15 дней назад | Кому: Всем
Ну, будем попробовать.
#12 | 15 дней назад | Кому: Всем
- Этa нога - у того, у кого надо нога?
#13 | 15 дней назад | Кому: speaktr
> Ну, будем попробовать.

[censored]

Мясо можно брать пожилистее.

Я вообще на варить/тушить практически всегда беру подбедерок (оссобуко).
Оно очень вкусно выходит и нажористо - мозговая кость и жилы дают мощный навар.

Еще хвосты особенно кошерны несмотря на то, что из жопы растут, но они нынче дорогие, особенно в пересчете на мясо, его там не очень много.
#14 | 15 дней назад | Кому: speaktr
> Ну, будем попробовать.

На вотт почитай
[censored]

[censored]
#15 | 15 дней назад | Кому: Всем
А может кто посоветовать мультиварку с этой функцией (и с таймером по часам)?
#16 | 15 дней назад | Кому: DZM
> А может кто посоветовать мультиварку с этой функцией (и с таймером по часам)?

Я эту нахватил за 5800 что ли.
Программ много + вручную можно везде выставлять и/или корректировать температуру от 35 до 160 градусов и время готовки.

Это крайне важно, т.к. например Пловная программа - говно!

Чаша 5 литров - влезает примерно 4.3 -4.5 литров

[censored]

[censored]

Единственный,на мой взгляд, недостаток - максимальная температура всего 160 градусов, иногда маловато для жарки/обжаривания.

Зато внутреняя крышка легко снимается для помывки!
#17 | 15 дней назад | Кому: Tellur
> В результате все сваливается с кости

По идее должны кости должны разварится.
#18 | 15 дней назад | Кому: speaktr
> Разъясните для не профессионалов в кулинарии, что это значит? Сколько соли бухать, ложку или две?

Профессионалы хуярят на глаз! Нет в нашем лексиконе этих ваших граммов и километров.
#19 | 15 дней назад | Кому: Сын Агропрома
> По идее должны кости должны разварится.

Не, температура же низкая.

А все хрящи и жилы в желе
#20 | 15 дней назад | Кому: Tellur
> сувид

Это чо ваще такое? Надо ли потом попа в дом вызывать, чтоб помещение от скверны очистил?
#21 | 15 дней назад | Кому: Tellur
> Не, температура же низкая.
>
> А все хрящи и жилы в желе

Это чо, получается холодец надо при более низкой температуре делать? А как же микробики, которых кипяток должен убить при температуре не менее 100°? Или у тебя там скороварка под давлением?
#22 | 15 дней назад | Кому: Сын Агропрома
> сувид
>
> Это чо ваще такое?

Готовка при низкой температуре.
Православный почти аналог - томленые суточные щи в русской печи.
#23 | 15 дней назад | Кому: Сын Агропрома
> Это чо, получается холодец надо при более низкой температуре делать?

Задача коллаген перевести в желатин.
При высокой температуре и давлении быстрее, при низкой - дольше.

Бери проверенное мясо БЕЗ микробиков.
Дичину так готовить - наверно некоторый риск имеется.
#24 | 15 дней назад | Кому: Сын Агропрома
> А как же микробики, которых кипяток должен убить при температуре не менее 100°?

Распад белков начинается градусов с 45, при нагревании до 100 это просто сильно быстрее происходит, но за 7 часов там гарантированно всë передохнет. Говорят, есть микробики, которые в кипятке выживают, но они тебя жрать не будут, ты для них слишком мерзлый.
#25 | 15 дней назад | Кому: Всем
Варварство размещать такие тексты, да еще с картинками, да еще с подробностями :(
Есть у вас совесть?!!
#26 | 15 дней назад | Кому: Tellur
> Готовка при низкой температуре.
> Православный почти аналог - томленые суточные щи в русской печи.

А при таких температурах микробики не активируются?
#27 | 15 дней назад | Кому: Tellur
> Задача коллаген перевести в желатин.
> При высокой температуре и давлении быстрее, при низкой - дольше.

Понял.

> Бери проверенное мясо БЕЗ микробиков.


Микробики есть ВЕЗДЕ. Это же аксиома.
#28 | 15 дней назад | Кому: shadoff74
> Распад белков начинается градусов с 45, при нагревании до 100 это просто сильно быстрее происходит, но за 7 часов там гарантированно всë передохнет.

Хочешь сказать, что у меня в водонагревателе вода при 75° через несколько часов будет вполне безопасной от?
#29 | 15 дней назад | Кому: speaktr
> У меня вакууматор есть, я грибы и ягоды в морозильную камеру закладываю в вакуумных пакетах

Я грибы просто в пакеты из под хлеба(не стираю) замораживаю. Вкусовых изменений не заметил. Последнюю порцию грибов в мае сожрал.
Есть смысл?
ПС: грибы просто чищу от мусора и не мою.
#30 | 15 дней назад | Кому: Сын Агропрома
> Микробики есть ВЕЗДЕ. Это же аксиома.

[Важно прохаживаясь туда-сюда]

В спирте и самогоне нЭт!
Ig.K
интеллектуал »
#31 | 15 дней назад | Кому: Сын Агропрома
>Это чо ваще такое?

[censored]

А я себе что-типа такого купил. Удобно что в любую ёмкость опускать можно и соответственно пакет с любым объемом мяса туда кидать.
#32 | 15 дней назад | Кому: Tellur
> В спирте и самогоне нЭт!

Дедушка с пальцем.жпг
Потому их и не варят.
#33 | 15 дней назад | Кому: Tellur
> Индюшачьи ноги не пробовали как-нибудь готовить?

должно быть хорошо, если долго подержать. надо попробовать сделать.
#34 | 15 дней назад | Кому: Tellur
> Помимо мяса на выходе еще заимелось порядка 700 гр крепкого ароматного чуть пересоленного бульона!

Потому то и пересолен бульон, что 2% соли кладёшь. 1% клади, ну 1.5% максимум и бульон не будет пересолен.
#35 | 15 дней назад | Кому: Сын Агропрома
> Хочешь сказать, что у меня в водонагревателе вода при 75° через несколько часов будет вполне безопасной от?

Да. Процесс пастеризации, смотри тут[censored]
#36 | 15 дней назад | Кому: Сын Агропрома
> Хочешь сказать, что у меня в водонагревателе вода при 75° через несколько часов будет вполне безопасной от?

Про воду я вообще не знаю, что у вас всех с ней не так. Я лет с 15, как маму слушаться перестал - пью сырую из под крана, пока жив. Не, если она прямо мутная и воняет, то её вообще пить не надо. Хотя как-то в походе мы с водой проебались и 2 дня пили реку, кипяченую конечно, вот там я реально поссыкивал, что у меня сейчас в жопе Майдан начнётся и она независимость объявит. Хотя река реке рознь, Чулышманом я прямо из русла водку запивал, даже мысли не возникло, что с ним что-то надо делать. Чулышман кипятить - только портить.
#37 | 15 дней назад | Кому: Ща
> Потому то и пересолен бульон, что 2% соли кладёшь. 1% клади, ну 1.5% максимум и бульон не будет пересолен

Бульон - это побочка, его пересол не критичен.
Опускать соль в готовом продукте ниже 1.5 - 1.7% не рекомендуется
#38 | 15 дней назад | Кому: Tellur
> Опускать соль в готовом продукте ниже 1.5 - 1.7% не рекомендуется

Это если ты колбасу сухую делаешь, то да, но для мяса, как ты готовил, очень даже можно. Ты ж не для хранения готовил, а чтобы сразу съесть, тебе соль как консервант не нужен.
#39 | 15 дней назад | Кому: shadoff74
> Про воду я вообще не знаю, что у вас всех с ней не так. Я лет с 15, как маму слушаться перестал - пью сырую из под крана, пока жив.

Пью чай сколько себя помню. Чтобы чай заварился, воду надо вскипятить.

> Хотя как-то в походе мы с водой проебались и 2 дня пили реку, кипяченую конечно


На рыбалке из реки/озера/болота воду пьём. У нас проблем с наличием её нет. Только если не на море, или приливной зоне.
#40 | 15 дней назад | Кому: Ща
> Это если ты колбасу сухую делаешь

Для нее рекомендуют не ниже 2.8% по сырью
#41 | 15 дней назад | Кому: shadoff74
> Хотя река реке рознь, Чулышманом я прямо из русла водку запивал, да

Водку и Онегой с Ладогой запивать можно, если поближе к середине зачёрпывать. А Чулышман главное рядом с устьем не брать, где уже турбаз много.
#42 | 15 дней назад | Кому: Tellur
> В следующий раз попробую уменьшить или температуру или выдержку, посмотрим, что получится

В старенькой мульте любой жилистости мясо на режиме тушения за 3 часа в полный расслабон уходит. Я потом специально жду, чтобы остыло, если надо, чтобы осталось куском, иначе при вынимании рассыплется. Это я тебе просто для прикидки времени будущего эксперимента.
#43 | 15 дней назад | Кому: speaktr
> Разъясните для не профессионалов в кулинарии, что это значит? Сколько соли бухать, ложку или две?

На глаз, ложками кажется, что мало 1-2, а на самом деле пересоленное обратно не отскребёшь. Так что сыпани пару щепоток: недосол на столе, пересол на спине.
#44 | 15 дней назад | Кому: Tellur
>
> Помимо мяса на выходе еще заимелось порядка 700 гр крепкого ароматного чуть пересоленного бульона!
> Пойдет позже или на соус какой или добавкой на бульон в суп, кинул в морозилку.

Есть ещё вариант, я пользуюсь постоянно с любым мясным/птичьим бульоном. В получившийся бульон насыпается рис, чуть добавляется воды (иначе пересолено выходит), режим самый рисоварочный. Перед выниманием перемешать. По вкусу и виду будет похож на так называемый fried rice. Мультю можно остановить не когда сама всё выпарит, а минут на несколько раньше (на моей циферки появляются, когда до готовности мало остаётся, так что вижу их и выключаю).
а) Всякую нарезанную мелочь приготовить отдельно на сковородке, можно соевым соусом при подаче побрызгать (а можно и смесью разных соусов).
б) Если хочется не азиатский, а арабский колорит, прямо в рис подкинуть немного изюма без косточек, чуть арахиса, ну, и специи выбрать из другого пантеона, и соусов не надо, пусть рассыпчатым остаётся.
в) Просто как гарнир использовать.
#45 | 15 дней назад | Кому: Мышка
> В старенькой мульте любой жилистости мясо на режиме тушения за 3 часа в полный расслабон уходит.

Это я в курсе. На 100 градусах.
Я хочу попробовать в сторону снижения температуры от 67 градусов
#46 | 15 дней назад | Кому: Tellur
В мясных всяких частных ларьках ещё есть так называемые "пенёчки" - нарубленные кусочками мозговые косточки (у нас по 100 руб/кг, а если их во всяких лентах брать, то там по 200 мороженые в вакуумной упаковке по полкило, и бывают не всегда). Очень наваристо и вкусно, и очень просто бульон делать - просто вынул потом их и выкинул, то есть за добавочные 20-50 рублей на 4,5 литра бульон становится густой и вкусный, при этом остаётся прозрачным (просто рубленные пористые косточки тоже дают вкусный бульон, но он некрасивый очень).
#47 | 15 дней назад | Кому: Tellur
> Это я в курсе. На 100 градусах.
> Я хочу попробовать в сторону снижения температуры от 67 градусов

У меня на тушении старенький панасоник не кипятит, кажется, оно там стоит без кипения. Мне поначалу любопытно было, я заглядывала, ни разу кипения не видела. Но у меня там таких нет настроек, всего несколько кнопок (красотища, служит уже лет 20, на новые иногда посматриваю, но меня куча настроек как-то отталкивает - по итогу не захочу вникать и запоминать, будет стоять без дела, или буду всё равно тремя кнопками пользоваться).
#48 | 15 дней назад | Кому: Семен
> Есть у вас совесть?!!

Есть еще картинки!
#49 | 15 дней назад | Кому: Всем
сволочи
#50 | 15 дней назад | Кому: Всем
И мазиком всё попортил!!!
Войдите или зарегистрируйтесь чтобы писать комментарии.